Maria Seljanina on maailmatasemel kondiiter. Kuna ta on pärit Venema alt, tõestas ta oma eeskujuga, et miski pole võimatu, kui suhtud oma tegemistesse siir alt kirglikult.
Kõik tema kujunemise etapid, õpiraskused ja esimesed õnnestumised leiate üksikasjalikult tema otse-ajakirjast, kuid selles artiklis kirjeldame kõike lühid alt ja loomulikult anname ka koka retsepti.
Kuidas, kus?
Maria armastas alati süüa teha, kuid ei pidanud toidu valmistamise protsessi millekski enamaks kui hobiks. Jah, ta õppis hõlps alt uusi retsepte, tegi kapriisi järgi edukaid kohandusi, kattis külalistele lauad, kuid küsimusele, miks mitte avada oma asutus, vastas ta hämmeldunud naeratusega. Pealegi avas pedagoogiline haridus hoopis teistsugused arenguhorisondid. Saatus otsustas aga teisiti.
Maria kolis Barcelonasse, abiellus ja asus koos abikaasaga äri arendama. Paralleelselt sellega pöördus ta tagasi vana hobi juurde ja avastas, et just kondiitritooted huvitasid teda kõige rohkem. Ta hakkas tellimuse peale küpsetama. Samal ajal juhtis Maria Selyanina LiveJournali, kus ta salvestas kogu omasaavutused.
Maria Seljanina ülikoolid ja praegused tegevused
Le Cordon Bleu kooli avamisest Barcelonas sai saatuslik sündmus tulevase kondiitri elus. Olles otsuse teinud, võttis Maria pere-eelarvest käegakatsutava summa ja läks õppima. Pärast seda hakkas professionaalne tipptase hüppeliselt kasvama - praktika Barcelona parimas kondiitritööstuses, kursused, koolid, meistriklassid …
Lühikese ajaga muutus Seljanina iseõppijast meistriks, keda kuulatakse. Kõige selle taga peitub lõputu töö ja enesekindlus, sest edu ei tule niisama.
Maria Seljanina. Kool Barcelonas
Õpetamise idee tekkis tal spontaanselt. Oma LiveJournalis küsis ta lugejatelt, kui huvitatud oleksid nad veebipõhisest õppekoolist. Tema üllatuseks vastasid paljud entusiastlikult. Algul toimusid tunnid interneti vahendusel, misjärel leiti sobiv ruum, osteti seadmed ning äsja omandatud erialatuttavate võimalikul osalusel avati Maria Seljanina kondiitritööstuskool.
Projekt osutus uskumatult edukaks – rühmad komplekteeriti ja lõpetati üksteise järel, paljud õpilased leidsid oma kutsumuse ja said tugeva alguse. Veebikool jätkab tegevust. Lähiajal on koolis avamas isiklik kondiitriäri, kust kõik soovijad saavad valmistooteid osta.
Maria Seljanina, kelle koogiretseptid sellest artiklist leiate, osutus mitte ainultprofessionaalne kondiiter, kuid lasi maailmale ka uusi meistreid, kellest kuuleme.
Hellus ise - kook "Unai" Maria Selyanin alt
Väga isiklik ja mitmetahuline meistri töö. Soovitame leida kannikese siirupit - mustikad saavad sellega hoopis teise maitse. 20 cm läbimõõduga koogi jaoks vajate järgmisi tooteid:
biskviit:
- mandlijahu - 68 grammi;
- nisujahu - 15 grammi;
- tuhksuhkur - 68 grammi;
- muna – 2 väikest;
- munavalged - 2;
- suhkur - 8 grammi;
- või – 10 grammi.
Mustikamoos:
- suhkur - 30 grammi;
- mustikapüree - 210 grammi;
- violetne siirup - 60 grammi;
- violetne essents (kui on) - 1 tilk;
- pektiin – 3 grammi.
Siirup:
- vesi - 120 grammi;
- violetne siirup - 30 grammi;
- suhkur - 60 grammi;
- violetne essents (kui on) – 1 tilk.
Vaht:
- piim - 120 grammi;
- violetne siirup - 30 grammi;
- suhkur I - 30 grammi;
- munakollased - 3 tükki;
- valge šokolaad - 150 grammi;
- koor vähem alt 33% rasvasisaldusega - 150 grammi;
- violetne essents (kui on) - 2 tilka;
- vesi - 60 grammi;
- lehtželatiin - 6 grammi;
- suhkur II – 120 grammi;
- munavalge – 60 grammi.
Glasuur:
- piim - 75 grammi;
- koor rasvasisaldusega vähem alt 33% - 75 grammi;
- valge šokolaad - 90 grammi;
- želatiin – 5 grammi.
Retsept
Kõigepe alt tehke mustikakonfituur. Maria Seljanina soovitab jätta selle piisav alt hapuks, et vahu kreemjas magusus kenasti esile tuleks.
Sega marjapüree kannikese siirupi ja poolsuhkruga, kuumuta 40 C-ni.
Sega ülejäänud suhkur pektiiniga.
Kui mustikamass on saavutanud soovitud temperatuuri, sega juurde suhkur ja pektiin ning lase mass keema tõusta.
Hauta 2–3 minutit ja eemalda tulelt.
Segage sisu, valage õhukindlasse anumasse ja jahutage täielikult. Seda koostist saab hoida jahedas kohas kuni 4 päeva.
Siirupi jaoks sega vesi suhkruga, kuumuta keemiseni. Eemaldage tulelt, lisage violetne siirup ja essents.
Hakka nüüd biskviidiga edasi.
Selleks soojenda ahi 180 kraadini ja vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga.
Sega jahu, mandlijahu ja tuhksuhkur, sõelu kaussi. Maria Seljanina soovitab kasutada jämedat sõela.
Vahusta munavalged eraldi kausis tugevaks vahuks, tõsta kõrvale.
Lisage jahusegule munad ja vahustage hoolik alt vähem alt 7 minutit.
Sulata või.
Lisage osa mandlitaignast kuumale õlile, segage hoolik alt. Kombineerige mõlemad segud, sõtkudes alt üles.
Lisage põhitaignale eelnev alt vahustatud valge, segage õrn alt, hoides massi õhulisena.
Pane tainas vormi ahjuplaadileristkülik külgedega 3838 cm Silu ettevaatlikult, et kihi paksus oleks igal pool ühesugune.
Aseta küpsetusplaat koos taignaga ahju ja küpseta 10-13 minutit (olenev alt ahjust). Valmis biskviit peaks olema punakas ja painduv.
Eemalda biskviit paberilt ja jahuta täielikult restil.
Lõika valmis koogist välja 2 ringi läbimõõduga 18 cm.
Musse'i jaoks tuleb kõigepe alt valmistada Itaalia besee.
Segage vesi ja suhkur II, kuumutage temperatuurini 117 °C, vahustades samal ajal munavalgeid kõvaks vahuks.
Valage keev siirup kohe munavalgete hulka, samal ajal vahustamist jätkates.
Ärge lülitage mikserit välja enne, kui mass on täielikult jahtunud. Pane kõrvale 150 grammi besee – ülejäänu pole sul vaja, kuid Maria ei soovita vähem teha, sest õiget konsistentsi on raskem saavutada.
Leota želatiin külmas vees.
Vahusta koor pehmeks vahuks, lisa violetset essentsi.
Sega piim poole suhkruga I, lase keema tõusta. Paralleelselt sega ülejäänud suhkur munakollastega.
Tõsta keev piim tulelt ja alles pärast seda lisa kannikese siirup. Maria Seljanina soovitab tungiv alt seda toimingute jada järgida, vastasel juhul hakkab piim tarduma.
Vala piim koos siirupiga munakollaste hulka, pidev alt segades. Pange mass uuesti tulele ja soojendage temperatuurini 82˚С.
Tõsta tulelt, lisa väikesteks tükkideks lõigatud valge šokolaad ja pressitud želatiin. Sega mass hoolik alt ühtlaseks massiks. Jahutage temperatuurini 37˚C.
Sega pool reserveeritud beseest šokolaadi-violetsesse segusse, sega korralikult läbi.
Lisa vahukoor, silu uuesti ühtlaseks.
Lisage ülejäänud besee vahumassile, sõtkuge uuesti käsitsi, hoides massi õhulisena.
Võid asuda kokku panema Maria Seljanina pakutavat kreemjat mustikamagustoitu. Kook pannakse kokku 20 cm läbimõõduga vormi.
Pane esimene biskviit vormi põhja, immuta siirupiga. Oodake 5 minutit ja küllastage uuesti.
Peksta moos mikseri madalal kiirusel, et saada pehmem konsistents, seejärel tõsta kondiitrikotti.
Laota pool moosist ühtlaselt rullbiskviidi peale.
Valage mousse teise torukotti.
Täida vormi külgede ja biskviidi vaheline ruum vahuga, seejärel laota vaht 1 cm paksuse kihina moosi peale. Aseta vorm 7-8 minutiks sügavkülma, et vahukoor hanguks.
Pange teine biskviit külmutatud vahu peale, korrake kõiki toiminguid: immutamine, vormimine, vaht. Silu vaht põhjalikult välja.
Pange koogivorm 4-5 tunniks sügavkülma, et see täielikult jahtuda.
Kook Unai on peaaegu valmis, mida Maria Seljanina kutsub küpsetama. Glasuur on viimane lihv, mis annab sellele vajaliku läike.
Leota želatiin külmas vees.
Valge šokolaad pehmendab veevannis.
Sega piim ja koor, lase keema tõusta ja tõsta tulelt.
Lisage valge šokolaad, segage kunihomogeensus. Lisa pressitud želatiin ja sega uuesti.
Lasu sõtkumisel liigutage spaatlit ühes suunas – see vähendab õhu sissepääsu.
Kui glasuuri pinnale ilmuvad mullid, koputage glasuuriga anumat tööpinnale – tänu sellele meetmele tuleb õhk välja. Kuumuta glasuur temperatuurini 40˚C.
Võta jahtunud kook vormist välja ja asetada restile.
Kalla glasuur ühtlaselt koogile, ära tasanda – see peaks ise valguma.
Lase glasuuril taheneda ja kaunista tort oma maitse järgi - Maria kasutas selleks makroone, kannike õisi ja värskeid mustikaid.
Kondiiter ei maininud seda, kuid isiklikult soovitame proovida ka seda kooki, asendades mustikad vaarikatega ja kannikesed roosiga.
Maria Selyanina: Prantsuse klassikalised retseptid. Choux saiake
Maria ise tunnistab, et armastab choux-küpsetist selle mitmekülgsuse tõttu, kuna see on ekleeride, choux'ide, Saint Honore'i ja croquembushi ning paljude muude toodete aluseks. Kuid choux saia ei sobi paljudele - tooted ei tõuse ega lange, ei kuiva ega rebene. Vastav alt kondiitri antud retseptile saab choux küpsetis kõigile ja alati. Võtke:
- vesi - 200 grammi;
- või - 80 grammi;
- suhkur - 4 grammi;
- sool - 4 grammi;
- jahu - 120 grammi;
- munad - 4 tükki.
Toiduvalmistamine?
Vooderda küpsetusplaat küpsetuspaberiga.
Eelsoojenda ahi 260 C-ni.
Valage vett, suhkrut,sool ja või, lõika väikesteks kuubikuteks ja pane väikesele tulele. Peate laskma võil taignas lahustuda, enne kui vedelik hakkab keema.
Niipea kui õli ja vesi keevad, lisa korraga kogu jahu, sega hoolik alt ühtlaseks.
Kuivatage tainast tulel 1,5 minutit - see on vajalik selleks, et lõplikul segamisel imab see rohkem mune - sellest sõltub ekleeri sees olevate tühimike kvaliteet ja maht.
Taigna saab tulelt eemaldada, kui see hakkab palliks rulluma ja hautamispanni põhjale ilmub väike koorik.
Valage munad kaussi, segage vispliga hoolik alt läbi ja kurnake saadud melanž - tänu sellele osutub tainas homogeenseks ega rebene.
Lisage tainale aeglaselt melange, sõtkudes iga kord põhjalikult ja kontrollides konsistentsi. Ülejäänud melange lisamisel peaksite saama ilusa läikiva taigna, mis langeb spaatlilt tugev alt alla ega valgu.
Pane tainas kondiitrikotti ja pigista see küpsetuspaberile. Parema õhuringluse tagamiseks asetatakse tooted malelaua mustri järgi.
Asetage küpsetusplaat koos ekleeridega ahju ja lülitage see 10 minutiks sisse.
Pärast seda seadke temperatuur 170°C peale ja küpsetage ilma ahju avamata veel 35 minutit.
Valmistooted on intensiivselt kuldse värvusega ja kuivad.
Jahutage täielikult ja täitke maitse järgi koorega.
Tulemus
Kondiitritooted on tänapäeval uskumatult populaarsed – meistrid pakuvad erinevaidmaiuspalad lähevad aina suuremaks. Paljudel õnnestub luua oma ettevõte koduköögist lahkumata. Maria Seljanina, kelle kooki ja küpsetisi proovisime täna teiega küpsetada, annab inimestele tõuke areneda, sisendab loomisrõõmu.
