Millised keemilised ühendid põhjustavad mõru, hapu, soolase ja magusa maitse? Kui sööte komme või marineeritud kurki, märkate erinevust, sest teie keelel on spetsiaalsed punnid või papillid, mis hoiavad maitsmispungasid, mis aitavad teil erinevatel toitudel vahet teha. Igal retseptoril on palju retseptorrakke, mis tunnevad ära erinevaid maitseid. Hapu, mõru või magusa maitsega keemilised ühendid võivad seostuda nende retseptoritega ja inimene tunneb maitset, isegi vaatamata sellele, mida ta sööb.
Happeretseptorid
Maitse on inimese ja keha suus, kurgus ja ninas olevate närvirakkude võime tajuda teatud keemilisi ühendeid ja edastada ajule sõnumit, ettuvastab. Aine lõhn, tekstuur ja temperatuur aitavad kaasa maitseaistingule, mis süljega maitsepungadesse kandub. See mitte ainult ei stimuleeri isu, vaid aitab ka ohtlikke aineid tuvastada. Neli klassikalist maitseelamust on mõru, hapu, soolane ja magus.
Millised on hapu maitsega ained? Hapu maitse, nagu on loogiline eeldada, on hapud toidud. Toidus sisalduvad happed vabastavad vesinikioone või prootoneid. Vesinikuioonide kontsentratsioon määrab happesuse astme. Toidu lagunemine bakterite poolt tekitab happe- või vesinikioone ja kuigi mõnel kääritatud toidul (nt jogurtil) on meeldiv happesus, võib see maitse mõnikord hoiatada toidu bakteriaalsest saastumisest.
Vesinikuioonid seostuvad maitserakkude membraanides happetundlike kanalitega. Kui kanalid on aktiveeritud, mõjutavad need närve. Varased uuringud omistasid hapu maitse peamiselt vesinikioonide tootmisele, mis blokeerivad kaaliumikanaleid, kuid hiljutises uuringus tuvastati hapnikutundlik katioonikanal kui hapu maitse esmane muundur.
Mõrud maitsemeeled
Maitsepungad vastutavad selle eest, et suudad eristada mõru, haput, soolast või magusat toitu. Kibedat maitset põhjustavad happed, keemilised ühendid nagu sulfoonamiidid, alkaloidid, glükoos, fruktoos, ioniseeritud soolad, glutamaat. Paljud alkaloidid, mis on tavaliselt mürgised, põhjustavad mõru maitset ja kakiniin, mis seob retseptoreid, mis seonduvad spetsiifiliste valkudega. Nende aktiveerimine käivitab signaalikaskaadi, mis tekitab kibeduse tunde.
Inimestel on 40–80 tüüpi mõru maitse retseptoreid, mis tuvastavad erinevaid aineid, sealhulgas sulfoonamiide, nagu sahhariin, uurea, ja alkaloide, sealhulgas kiniini ja kofeiini. Lastel on rohkem maitseretseptoreid kui täiskasvanutel ja maitseretseptorite arv väheneb koos vanusega. Lisaks ei meeldi lastele sageli köögiviljad, mis võib olla tingitud taimede poolt kibedate ühendite tootmisest, et kaitsta neid loomade eest, kes neid söövad. Tundlikkus kibedate ühendite suhtes sõltub ka mõru maitse retseptoreid kodeerivatest geenidest. Nende geenide variatsioonid takistavad mõnel inimesel teatud ühendites kibedust tuvastada.
Mõru on maitse, mis on seotud polüfenoole, flavonoide, isoflavone, glükosinolaate ja terpeene sisaldavate ainetega. Neid leidub puu- ja köögiviljades ning paljudes taimsetes toitudes, nagu kohv, õlu, vein, šokolaad ja tee. Paljud inimesed väldivad puu- ja köögivilju, eriti kapsast, kuhu kuuluvad rooskapsas ja spargelkapsas, nende edastatava kibeduse tõttu. Brassica rühm toodab glükosinaate, punane vein fenoole ja tsitrusviljad flavonoide. Taimed kasutavad kibedust kaitseks kiskjate vastu. Mõru maitse on inimestele hoiatus. Nende ainete väikesed annused võivad olla tervisele kasulikud krooniliste haiguste vastu võitlemisel, kuid suurtes annustes on need mürgised.
Soolase maitse retseptorid
Inimesed ihkavad sageli soolsust,sest naatriumioonid on olulised paljude keha funktsioonide jaoks. Toidu soolsust toodetakse peamiselt naatriumkloriidist (keedusool). Mõnus soolane maitse tekib siis, kui naatriumioonid sisenevad maitserakkude pinnal asuvasse naatriumikanalisse ja vahendavad k altsiumi sissevoolu kaudu närviimpulsse. Hormoon, mida nimetatakse aldosterooniks, suurendab naatriumipuuduse korral maitserakkudes naatriumikanalite arvu. Maitserakkude naatriumikanalid on samuti tundlikud keemilise amiloriidi suhtes ja erinevad närvide ja lihaste naatriumikanalitest.
Magusad retseptid
Keha iha magusate maitsete järele võib olla tingitud magusate toitude võimest anda kiiret energialaengut. Toidu magus maitse koosneb peamiselt glükoosist ja fruktoosist, mida leidub sahharoosis või suhkrus. Kuid magus maitse võib tuleneda ka mittesüsivesikutest, nagu aspartaam, sahhariin ja mõned valgud. Magusad ained, nagu mõrud ained, seonduvad valguga seotud retseptoritega, mille tulemuseks on närvilõpmete aktiveerimine.
Happelised karboksüülhapped
Hapu maitse põhjustavad happed, mida nimetatakse karboksüülhapeteks. Need põhjustavad hapu maitse sellistes toiduainetes nagu puuviljad, äädikas, piimatooted ja töödeldud liha. Need ulatuvad õunhappest, mida leidub õuntes, kuni lauriinhappeni, kookospähklites leiduva rasvhappeni. Happe ülesanne on parandada toidu maitset ja alandada selle pH taset, mis pärsib igasugust mikroobide kasvu.
Happed toimivad ka kõvenditena, eriti liha ja kala puhul. Algselt omistasid teadlased hapu maitse lahuses olevate hapete dissotsiatsioonile vesinikioonideks ja anioonideks ning maitseaistingu eest vastutas ainult vesiniku aisting. See aga ei seletanud erinevat happesuse intensiivsust. Need võivad olla seotud muude muutujatega, näiteks karboksüülrühmade arvuga happe molekulaarstruktuuris.
Looduses on palju aineid, mis mõjutavad maitseelamusi. Inimese keelega tajutavaid põhimaitseid on neli. Need on kibedus, happesus, soolsus ja magusus. Populaarne müüt, mis on nüüdseks ümber lükatud, on see, et keele erinevad piirkonnad on seotud erinevate maitsete tajumisega. Tegelikult tunnevad kõik maitsepungad kõiki maitseid ja maitsmispungad asuvad kogu keelel, aga ka põskedel ja söögitoru ülaosas.
Hapu maitse läviained
Hapude toitude näideteks on sidrun, riknenud piim, apelsinid, viinamarjad jne. Maitset mõõdetakse ja määratakse läviainete abil. Haput maitset mõõdetakse lahjendatud vesinikkloriidhappe kibeduse happesuse lävega, mis on 1. Seetõttu on viinhappe happesuse skoor 0,7, sidrunhappe 0,46 ja süsihappe 0,06 võrreldes vesinikkloriidhappe lävega.
Kuidas tajutakse hapu maitsega ainet? Vastus kõlab pisut raskesti mõistetavana: happesuse määrab kontsentratsioonhüdroniumioonid ioonsetes vesinikukanalites. Mida mõeldakse? Hüdroniumioonid tekivad veest ja happest. Saadud vesinikuioonid läbivad amüloriidi kanaleid, võimaldades tuvastada happesust. Lisaks nendele hapu maitse tuvastamise mehhanismidele on ka teisi mehhanisme, nagu CO2 muundamine vesinikkarbonaadiioonideks, mis hõlbustavad nõrga happe ülekannet.
Hapu maitsega ained
Hapukast maitsest rääkides tuleb inimestele kõige sagedamini pähe sidrunid, millele juba ainuüksi mõttest hakkab väike süljeeritus. Mis on hapu maitsega ainete keemiline nimetus? Siin on mõned näited:
- äädikhape äädikas;
- sidrunhape tsitrusviljades;
- piimhape piimatoodetes;
- viinhape viinamarjades ja veinis.
Kõik sõltub kontsentratsioonist ja tugevad happed võivad olla kehale surmavad. Meile harjumuspärane toit sisaldab vastuvõetaval tasemel kontsentratsiooni, näiteks spinat, hapuoblikas, mõned puuviljad ja marjad sisaldavad sellist hapuka maitsega ainet nagu oblikhape. Kõige levinum on sidrunhape, mida leidub tsitrusviljades, aga ka maasikates, vaarikates ja karusmarjades. Piimhape on piimhappe fermentatsiooni tulemus. Happelisematel omadustel on õunhape, mis määrab õunte, kirsside, küdoonia ja kannatusvilja hapuka noodi. Veinil on kristallide välimus. Seda on näha tünni põhjas või veinipudeli siseküljel olevas settes.pistikud.
Millistel ainetel on veel hapu maitse? Need on anorgaanilised ühendid nagu süsi- ja fosforhape, fosforhape, mis annab gaseeritud karastusjookidele hapuka maitse. Inimeste ja kõigi loomade maos on vesinikkloriidhape, sipelgad toodavad sipelghapet. Hapu maitsega ained on looduses väga levinud ja neid ei leidu mitte ainult toidus, vaid ka elusorganismides endis.
