See artikkel keskendub olulisele ensüümile, mida leidub iga imetaja, sealhulgas inimese maos. Arvesse võetakse üldist teavet ensüümi pepsiini kohta, teavet selle isomeeride ja aine rolli kohta seedimisprotsessides.
Üldvaated
Esm alt uurime, millisesse ensüümide klassi pepsiin kuulub. See võimaldab teil teemasse rohkem süveneda.
Pepsiini ensüüm kuulub hüdrolaaside proteolüütilisse klassi ja seda toodab mao limaskesta ning selle põhiülesanne on lagundada toidust saadavaid valke peptiidideks. Pepsiin on ensüüm, mis lagundab valke happelises keskkonnas. Seda toodavad kõigi imetajate organismid, aga ka roomajad, lindude klassi esindajad ja paljud kalad.
Esitatav ensüüm kuulub globulaarsete valkude hulka, selle molekulmass on ligikaudu 34500. Molekul ise on polüpeptiidahela kujul ja koosneb kolmesajast neljakümnest aminohappest. See sisaldab ka HPO3 ja kolme disulfiidsidet.
Pepsiini kasutatakse laialdaselt meditsiinis ja juustu valmistamisel. Laborites kasutatakse seda valguühendite, nimelt valgu primaarse struktuuri üksikasjalikumaks uurimiseks. Pepsiinil on looduslik inhibiitor – pepstatiin.
Ensüümivalik
Pepsiinil on kaksteist isovormi. Kõikide pepsiini isomeeride erinevused on elektroforeetilises motoorses võimes, inaktiveerimistingimustes ja proteolüütilises aktiivsuses. Pepsiini kood – KF 3. 4. 23. 1.
Inimese maomahl sisaldab seitset tüüpi pepsiini ja viis neist erinevad järsult teatud omaduste poolest:
1. Tegelikult on pepsiini (A) maksimaalne aktiivsus söötmes pH=1,9 ja kui see tõuseb 6-ni, siis see inaktiveerub.
2. Pepsiin 2 (B) on maksimaalselt aktiivne söötmes pH=2,1.
3. Tüüp 3 näitab kõrgeimat aktiivsust pH=2,4–2,8 juures.
4. Tüüp 5, tuntud ka kui gastriksiin, on kõrgeima aktiivsusega pH 2,8–3,4 juures.5. Tüübil 7 pH=3,3–3,9 juures on kõrgeim aktiivsus.
Ensüümi tähtsus seedimisel
Pepsiini eritavad maonäärmed deaktiveeritud kujul (pepsinogeen) ja vesinikkloriidhape aktiveerib ensüümi enda tööd. Selle mõjul läheb ta toimivasse vormi. Pepsiini ensüümi aktiivsuse eelduseks on happelise keskkonna olemasolu, mistõttu pepsiin kaksteistsõrmiksoole sattudes kaotab oma aktiivsuse, kuna soolestiku keskkond on aluseline. Ensüüm pepsiin täidab kogu klassi seedimisel ühte võtmerolli.imetajad ja eriti inimesed. See aine lagundab toiduvalgud väiksemateks peptiidahelateks ja aminohapeteks.
Meestel ja naistel on selle ensüümi tase erinev. Mehed eritavad umbes kakskümmend kuni kolmkümmend grammi pepsiini tunnis, naistel aga kakskümmend kuni kolmkümmend protsenti vähem. Basaalrakud, pepsiini tootmiskohad, eritavad seda mittetöötava pepsinogeeni kujul. Pärast teatud koguse peptiidide lõhustamist N-otsast läheb pepsinogeen oma aktiivsesse vormi. Vesinikkloriidhape toimib selles keemilises muundamisreaktsioonis katalüsaatorina. Pepsiinil on proteaasi ja peptidaasi omadused ning see vastutab valkude lagunemise eest.
Meditsiin
Meditsiinis kasutatakse pepsiini laialdaselt ravimina mõne haiguse korral, mis on seotud selle ensüümi vähese tootmisega patsiendi maos. Laabi ensüümi pepsiin saadakse mao limaskestadelt. Ravim on saadaval tablettide kujul, mis on paigutatud blisterpakendisse, koos acidiini seguga või pulbrite kujul. Pepsiin on ka osa mõnedest kombineeritud ravimitest. Sellel on ATC-kood A09AA03. Patoloogia näide, mille korral määratakse pepsiini sisaldavaid ravimeid, on Menetrieri tõbi.
Veisepepsiin on…
Veiseliha laabi pepsiin on selle aine üks tuntumaid ja sagedamini kasutatavaid vorme. Ensüüm ise toodetakse vasika neljandas maos. Tootmisel kasutatav ravim koosneb kahest ensüümist:pepsiin ja kümosiin loomulikus vahekorras. Laapi kasutatakse juustu valmistamisel ja selle põhifunktsioonid on piimaklombi moodustamine ning osalemine juustu ja kohupiimatoodete laagerdumisprotsessis.
Veise pepsiin ekstraheeritakse veiste maost ja müügiks mõeldud toodete valmistamisel läbib see ensüümi rasvast ja lahustumatutest lisanditest puhastamise kaks etappi. Veiseliha pepsiini valmistamise protsess läbib mitu etappi: ekstraheerimisprotsess, väljasoolamine ja külmkuivatamine.
Muud rakendused
Juretusele lisatakse ensüüm pepsiini. Seda kasutatakse ka juustu valmistamisel. Laabi ensüüm pepsiin koos kümosiiniga moodustab sama ensüümi, mida kasutatakse piima kalgendamiseks.
Piima kalgendamise protsessi nimetatakse selle valgu, nimelt kaseiini koagulatsiooniks, mille käigus moodustub piimapõhine geel. Kaseiinil on spetsiifiline struktuur ja ainult üks peptiidside vastutab valgu ensümaatilise voltimise eest. Pepsiini ja kümosiini kompleks on tegelikult vastutav selle sideme katkemise ja piima kalgendamise eest.
Järeldus
Kokkuvõttes võib öelda, et see bioloogiliselt aktiivne aine on üks tähtsamaid ensüüme, mis osalevad paljude elusolendite klasside esindajate maos toidu seedimisel. Tootmises ja meditsiinis kasutatakse ainet peamiselt ravimina jalisatakse laabile piima- ja juustutoodete tootmiseks.
