Shawarma on Vahemere idapoolsetes riikides, nagu Süüria, Iisrael, Egiptus, Türgi jne, väga populaarne roog. Selle aluseks on pita või lavašš, mis on täidetud grilllihaga ja seejärel tükeldatud, segatud lihatükkidega. köögiviljad. Traditsiooniliselt lisatakse maitseaineid ja erinevaid kastmeid. Shawarmat süüakse ilma söögiriistadeta.
Artiklis räägime shawarma roa päritolu ajaloost, erinevatest nimedest, erinevates piirkondades vastu võetud koostisosade paigutamise reeglitest.
Nimevariatsioonid
Väga sarnased toidud, kuid erinevate sõnadega nimed, jõudsid meieni möödunud sajanditest ja erinevatest riikidest: shawarma – araabia maailmast, dener kebab – Türgist, güros – Kreekast.
Moskva elanikud ütlevad "shawarma", peterburglased - "shawarma", Tveri linnas pakutakse teile "shawarma". Näiteks Uuralites, Permi territooriumil, on venekeelsete kodanike jaoks mõlemad kõige traditsioonilisemad nimed. Ja Aserbaidžaanis liha ja juurviljade seguserveeritakse pitaleiva sisse keeratuna valge magushapu kastmega. Kohalikud kutsuvad seda rooga shawarmaks ja sellise eelroa traditsioonilise versiooni jaoks kasutavad nad nimetust "dener kebab". Armeenlastel on erinev nimi - nad ütlevad "karsi-khorovats" või "shavurma". Teine võimalus (peamiselt külastajatele) on "karski šašlõkk".
Iisraelis valmistatakse ette "shawarma" (rõhuga teisel silbil) või "shwarma". Kaasaegsed araablased nimetavad seda rooga "shuarmaks", rõhutamata rõhutatud vokaali. Belglased kutsuvad shawarmat "pita-durum" või "durum", mille rõhk on esimesel silbil. Sõna tõlgitud türgi keelest tähendab "pakitud". Needsamad belglased võivad aga rooga nimetada ka “pitaks”, kui seda vormileiba kasutatakse pitaleiva asemel. Inglased ütlevad "kebab", sakslased - "dener-kebab" ja bulgaarlased - "duner". Rumeenias aktsepteeritakse nimetust "shaorma" või "shoorma" ja Pariisis - "Kreeka võileib". Tšehhi Vabariigis kasutatakse shawarma tähistamiseks aktiivselt kreeka sõna "gyros".
Keeleteadlased tunnistavad, et nii rikkalik sünonüümivalik võib rääkida shawarma rikkalikust loomise ajaloost: sõnal endal on ju selgelt semiidi juured, "kebab" on türgi keel, aga "gyros" on kreeka päritolu..
Muide, tänapäevased vene keele sõnastikud (välja arvatud T. F. Efremova seletav sõnaraamat) ei sisalda sõna "shawarma", kuigi see on üsna aktiivne.kasutatakse Venemaal koos sõnaga "shawarma". Keeleteadlaste järelduste kohaselt on see sõna juurdunud, kuna see ei ole vastuolus vene keele normidega ja pealegi on seda mugavam hääldada - see tähendab, et see sobib paremini keelele. On väga võimalik, et nagu dialektismide puhul sageli juhtub, võtab see lõpuks sõnaraamatutes koha sisse.
Roa ajalugu
Shawarma ilmus Damaskusesse tosin sajandit tagasi, või nii arvatakse. Esialgu koosnes see ainult lihast, mis oli mähitud lapiku koogi sisse. Hiljem arvasid nad lihaviilud marineerida, seejärel praadida, segades salatiga ja maitsestades kastmega.
Euroopas seostatakse shawarma ajalugu Türgist pärit migrantidega. Esimene, kes shawarmat valmistas, oli Kadyr Nurman. See oli türgi päritolu Saksa kulinaarspetsialist. Ta avas 1972. aastal Berliinis Zoologischer Garteni raudteejaama lähedal selle roa tootmiseks kioski, mis oli mõeldud spetsiaalselt inimestele, kes soovivad liikvel olles kiiret suutäit süüa. Need on alati olnud suurtes linnades. Esiteks olid seal muidugi töömigrandid. Kadyr Nurmani "leiutis" sarnanes Türgi dener kebabiga, mis valmistati püstsülikal praetud paisutatud lihast ja serveeriti võileivana. See shawarma sisaldas lisaks lihale ka traditsioonilisi salati koostisosi. Peagi sai roog ülipopulaarseks ning kebabikohvikud, nagu neid algselt kutsuti, levisid üle Saksamaa ja seejärel kogu Euroopa. Nüüd serveeritakse Saksamaal valmistatud shawarmat Berliinis nii väikestes kohvikutes kui ka siseruumidesšikid restoranid – ta on nii populaarne.
Shawarma ajalugu Venemaal
Esimest korda ilmus see loomulikult meie riigi lõunapoolsetes piirkondades. Ja siiani arvatakse, et see roog on Kaukaasia kõige maitsvam.
Moskva shawarma ja Peterburi shawarma retsepte, nagu ka paljusid teisi üle maailma, võib pidada variatsioonideks teemal "maitsev araabia roog". Sajandite jooksul on shawarma ajaloo ja koostisosade paigutamise reeglite kohta juba raske suure kindlusega öelda. Siiski on endiselt olemas erinevad versioonid.
On isegi legend, mille kohaselt seostatakse shawarma Venemaale ilmumise ajalugu Neeva linnaga. Siin küpsetati ju 1990. aastal kõige esimene, Peterburis kõnelev shawarma. Nad vaidlevad konkreetse koha üle: ühe versiooni järgi on see Courage Square, teise järgi - ülestõus. Gastronoomiline uudsus nimetati šavarmaks, mida Peterburi elanikud lugesid ja hääldasid sõnaga "shawarma" ning moskvalased tajusid seda sõna kõrva järgi kui "shawarma", mistõttu tekkis leksikaalne ebakõla.
Araabia külalise ilmumise kohta oli aga veel üks versioon - väidetav alt oli shawarma Liibanoni köögi restorani "Bako-Lebanon" menüüs juba 1989. aastal.
Idamaised shawarma koostisosad
Shwarma on populaarne kiirtoit Iisraelis ja Palestiinas. See on valmistatud kalkunilihast või noorlambalihast kohustusliku leotusega araabia vürtside seguga. Tavaliselt on küpsetusprotsess järgmine: liha lõigatakse väikesteks õhukesteks viiludeks nagu taldrikud, seejärelneed pressitakse kokku ja röstitakse sülitamisel. Küpsetamise käigus lõigatakse liha servadest ära ja mähitakse koos ülejäänud koostisosadega pita sisse. Mõnikord toimib täidisena ainult liha ja salatina serveeritakse köögivilju eraldi.
Tahini on tunnistatud Lähis-Ida kõige populaarsemaks kastmeks ja tabbouleh on tunnistatud kõige populaarsemaks salatiks.
Idamaised traditsioonid on säilinud paljudes linnades avatud restoranides, sealhulgas Venemaa omades. See kasutab ainult liha, mis on marinaadis leotatud vähem alt ööpäeva. Marinaaditäidis koosnes (ja koosneb) tavaliselt äädikast, keefirist, sidrunimahlast ja vürtside komplektist. Just restorani shawarmat maitsestatakse kõige sagedamini küüslaugukastmega, mitte kiiruga lahjendatud ketšupi või majoneesiga, nagu seda sageli tänavaputkades tehakse.
Venemaal
Vastav alt rahvuslikule shawarma ajaloole erineb Moskva shawarma Peterburi shawarmast mitte ainult suuruse, vaid ka koostisosade koostise poolest. Liha praetakse eelnev alt sülgas, seejärel purustatakse ja hautatakse ahjuplaadil. Praetud kana (sealiha) tükid segatakse värske kurgi, tomati või vastav alt aastaajale rebitud kapsa viiludega. Viimast võib aeg-aj alt segada koreapärase porgandiga (Moskva versioon). Suvel asendatakse kapsas salatiga ja talvel segatakse vahel värske kurgi viilud marineeritud kurgiga. Seejärel lisa väike kogus kastet – majoneesi või ketšupit. See segu on mähitud pitaleiva sisse.
Peterburi versioon sisaldab kana, sealiha selles ei oleleida. Veelgi enam, kuubikuteks lõigatud liha praetakse horisontaalsel grillil. Teisi koostisosi korratakse - kurgid, tomatid, peeneks hakitud kapsas. Selles linnas tehakse kaste sageli küüslaugu ja vürtsidega segatud hapukoorest (kuid võimalikud on ka muud variandid). Valmistatud segu pakitakse mitte pitaleiva sisse, vaid pita sisse. Enne serveerimist kuumutatakse kook koos täidisega spetsiaalsel kontaktgrillil. Kuid mitte alati.
Üldiselt on tavaks süüa shawarmat kätega, kuid see on ebamugav. Seetõttu serveeritakse tänapäeval kliendile vahel taldrikul kana ja juurviljade segu kastmes (koostisosad saab eraldi välja panna), lisandiks pakutakse vormileiba. Mõnikord saavutavad selle kiirtoidu tootjad rafineerituse sidruniviilu kujul valmis roaga taldrikul. Kanoonilisele komplektile võib lisada ka praekartulitükke, mis muidugi mõjutab küllastumist ja mahtu, kuid vaev alt saab seda nimetada traditsiooniliseks shawarma roaks.
Kaste
Selle roa valmistamisel kasutatavad tavalised kastmed on keefir, valge küüslauk, punane tomat.
See on eraldi teema, üsna oluline, vähem alt selle roa puhul. Näiteks Peterburi toitlustusasutustes kasutatavad valge kastme retseptid on iga koka jaoks peaaegu ainulaadsed.
Siin on üks retseptidest: 4 sl keefirit ja hapukoort segatakse 4 sl riivitud küüslauguga, seejärel tuleb lisada maitseained ja ürdid (must ja punane jahvatatud pipar, koriander, kuivatatud petersell ja till). Kaste segatakse täidisega jainfundeeritakse tunni jooksul. Väärib märkimist, et Peterburi kastme eripäraks on majoneesi puudumine.
Liha
Liha shawarma jaoks valmistatakse tänapäeval järgmiselt: tükid või pressitud lihaplaadid paigaldatakse suurele pöörlevale vertikaalsele vardale, mida mööda asetsevad kütteelemendid. Praadimise edenedes lõigatakse välisservad pika noaga pannile ära, millele need lisaks purustatakse.
Shawarma valmistamisel kasutatav liha võib olla erinev – kana-, kalkuni-, veise-, lamba- ja isegi kaameliliha. Aeg-aj alt valmistatakse täidiseks ka kala. Kasutatakse ka sealiha, kuid on selge, et mittemoslemimaades.
Tõsi, kõige esimese shawarma jaoks võeti ainult lamba- ja vasikaliha, kana hakati kasutama suhteliselt hiljuti, peaaegu 20. sajandi lõpus. Tõenäoliselt juhtus see türklaste ettepanekul, kes harjutavad shawarma valmistamist Euroopa linnades – linnuliha oli ju odavam.
Muide, majanduslikult soodsaima liha poole püüdlemine on sellele roale karuteene teinud - tänapäeval peavad spetsialistid shawarmat, nagu ka muud kiirtoitu, inimorganismile kõige kahjulikumaks toiduks. Ja kõik sellepärast, et nn Bushi jalad osteti kõige sagedamini tänava shawarma jaoks. Need kanatükid polnud mitte ainult kõige odavamad, vaid ka kõige rasvasemad.
Shawarma, mis on valmistatud vastav alt kulinaarse kunsti reeglitele ja kvaliteetsetest toodetest, ei kahjusta kehakarud.
Köögiviljad shawarma jaoks
Selle roa kõige levinumad köögiviljad on tomatid, kurgid, kapsas. Kuid igas piirkonnas on alates shawarma levikust ja populaarsusest ilmunud oma uuendused. Lavašši võib koos lihaga pakkida mitte ainult värskete kurkide ja tomatite viile, vaid ka hakitud salatit, marineeritud köögivilju, seeni ja koreapäraseid porgandeid.
Scones
Liha ja köögiviljade pakkimiseks shawarma jaoks kasutati traditsiooniliselt lavašši või pitat. Kuid Euroopa lõunapoolsetes riikides saab focaccia (või focaccia) selle funktsiooniga eduk alt hakkama. See on õhuke pärmivaba tortilla, mida itaallased kasutavad pitsa valmistamiseks. Muide, seda küpsetatakse ka pärmiga - siis osutub see suurepäraseks - aga selline focaccia pole enam shawarma jaoks.
Kas teadsite…
Liibanonis ja teistes Lähis-Ida riikides ei ole kombeks shawarmat tänavatelkides küpsetada. Inimene võib seda muidugi osta, kaasa võtta ja autos istudes süüa, kuid roa ise valmistamine eeldab sanitaar- ja hügieenireeglite järgimist, mis tänavaputkades on võimatud. Lisaks paigaldatakse sellised kiirtoidukohad tavaliselt rahvarohketesse kohtadesse – jaamadesse, turgudele või staadionide ja parkide lähedusse.
Maailma suurima shawarma (1198 kg) valmistamiseks kulus seitsme lehma liha. See valmistati Ankaras ja kanti hiljem Guinnessi rekordite raamatusse.
2015. aastal kogusid fotod shawarmat söövatest tüdrukutest sotsiaalvõrgustikes tohutult populaarseks. Nad postitasidrühmad üldnimetuse "Ilusad tüdrukud ja shawarma" all. See ei tohiks muidugi üllatusena tulla, et hiljem tekkisid bändid nimega Handsome Guys ja Shawarma.
Aforismid shawarma kohta
Tavaliselt tekitab populaarseim rahva seas alati nalju ja sihipäraseid väljaütlemisi. Lood shawarma kohta hakkasid ilmuma siis, kui Venemaal pandi selle roa tootmiseks ja müümiseks üles palju telke. Shawarma, mis valmistati kiiruga kohtades, kus valitsesid ebasanitaarsed tingimused, äratas rahvale pakutava tootena õigustatud kahtlusi. Käisid isegi jutud, et shawarma on valmistatud hulkuvate koerte ja kasside lihast. Neid ilmub ikka aeg-aj alt. Ja siin on mõned rahvapärased aforismid:
Kui vaatate shawarmat pikka aega, hakkab shawarma teid piiluma.
Toiduks maskeeritud Shawarma satub ohvri sisse…
Shawarma ei võimalda teil mitte nälga surra, vaid see, mis võimaldab teil mitte nälga surra.
Rääkisime shawarma loomise ja tekkimise ajaloost, loodame, et see teave on teile kasulik.
