Piim on väga väärtuslik toiduaine. Pole ime, et meie esivanemad kutsusid kodulehma "õeks". Tänu oma ainulaadsetele omadustele on see paljude kasulike ainete allikas ning alus suure hulga piima- ja hapupiimatoodete tootmiseks. Selline tootmine on võimalik tänu joogi kalduvusele käärida. Et mõista, miks piim hapuks läheb, vaatame, millest see koosneb.
Milliseid aineid piim sisaldab
Piim on mõeldud noorte imetajate toitmiseks. See sisaldab täielikku spektrit toitaineid, mis on vajalikud vastsündinu kasvuks ja arenguks. Toitainete omastamine on väga kõrge, lähenedes 95%.
Pealegi erineb eri liiki loomade piim oluliselt kalorisisalduse ja bioloogiliste ainete kvantitatiivse sisalduse poolest. Vaatame lähem alt lehmapiima koostist. See sisaldab järgmisi aineid:
- Vesi – 87,5%.
- Rasvad – 3,5%.
- Valgud –kaseiin, albumiin, globuliin - 3,3%.
- Piimasuhkur – laktoos – 4,7%.
- Makro- ja mikroelemendid (mineraalne osa) – 1%.
- Vitamiinid.
- Ensüümid.
- Antikehad, mis kaitsevad vastsündinuid nakkushaiguste eest.
Ka piimas on teatud hulk baktereid, mis liigitatakse normaalse mikrofloora hulka. Need on vastus küsimusele "miks piim hapuks läheb?". Mikroobide bioloogia ja sellest tulenev alt nende põhjustatud kääritamise tüüp on erinev.
Bakterid, mis põhjustavad soovitud fermentatsiooni
Piima "kasulises" kääritamises osalevad piimhape, propioonhappebakterid, keefiri seened ja piimpärm.
Piimhappemikroobe leidub loomulikult piimas ja need on peamised "süüdlased", miks piim hapuks läheb. Bakterite bioloogia põhineb nende laktoosi töötlemisel piimhappeks. Selle tulemusena suureneb joogi happesus ja kaseiinvalk koaguleerub. Teatud tüüpi piimhappebakterid viiakse piima spetsiaalselt kalgendatud piima, kodujuustu, hapupiimajuustude, hapukoore ja acidophiluse tootmiseks. Sellesse rühma kuuluvad: atsidofiilsed, bulgaaria ja juustu piimhappepulgad; piimhappe streptokokid.
Propioonhappebakterid sisenevad piima juustu tootmise käigus. Piimasuhkru töötlemise tulemusena tekivad propioon- ja äädikhapped ning eraldub süsihappegaas.
Samaaegselt piimhappekäärimisega võib piimas tekkida ka alkoholkäärimine. Seda nimetataksespetsiifiline pärm ja seda kasutatakse keefiri tootmisel.
Julgendi saamiseks piisab, kui jätta täispiim 1-2 päevaks sooja kohta seisma. Kuid muude toodete valmistamiseks viiakse ettevalmistatud substraati vajalikud mikroorganismid. See seletab, miks piim ühe või teise tulemusega hapuks läheb.
Maitsetu kalgendatud piim
Lisaks soovitud kääritamisele põhjustavad mõned mikroorganismid võikäärimist. Seetõttu on hapupiim kibe. Eoseid moodustavad võihappebakterid muudavad piimasuhkru süsihappegaasiks, võihappeks ja vesinikuks. Selle tulemusena omandab piim mõru maitse ja ebameeldiva lõhna. Selline käärimine toimub peamiselt steriliseeritud ja pastöriseeritud piimas, samuti juustudes. Fakt on see, et võimikroobid taluvad keemistemperatuuri pikka aega (kuni 30 minutit) ja jäävad ainsteks elanikeks, kes on võimelised toodet kääritama.
Teine põhjus, miks piim muutub hapuks ja omandab ebameeldiva maitse, võivad olla putrefaktiivsed bakterid, mis arenevad värskes piimas, kui see on saastunud ja kui hoiutingimusi rikutakse. Putrefaktiivsed bakterid avaldavad oma mõju tootele temperatuuril alla +10°C, piimhappebakterid on elujõulised +10°C - +20°C juures. Erinev alt piimhappest ei sure putrefaktiivsed mikroobid pastöriseerimise ajal, mistõttu kotipiim sageli “mädaneb” ega lähe käärima. Sel juhul lagundavad mikroorganismid piima valke ja rasvu, mis põhjustab iseloomuliku rääsunud lagunemisproduktide ilmumist.või mäda lõhn.
Miks piim kiiresti hapuks läheb
Piima kääritamise kiirus sõltub mitmest tegurist.
- Optimaalne temperatuur piimhappebakterite arenguks on +30°С kuni +40°С. Sellel temperatuuril hapub piim väga kiiresti. Seega hoidke toodet külmkapis temperatuuril +4°C.
- Poest ostetud piim läheb tootmistehnoloogia rikkumise tõttu kiiresti hapuks ka külmikus hoides. Need võivad olla: sanitaarrežiimi mittejärgimine farmis lüpsi ja transportimise ajal, toote steriliseerimise ebaõnnestumine, pakendi terviklikkuse rikkumine, ebakvaliteetne pakend jne.
Tuleb tähele panna, et värske piima puhul on käärimine loomulik protsess, toatemperatuuril algab see ligikaudu 12-24 tundi pärast ühelt lehm alt lüpsmist. Segapiim hapub kiiremini. Säilivusaja pikendamiseks kasutatakse tehnoloogilisi meetodeid nagu pastöriseerimine ja steriliseerimine. Need põhinevad toote temperatuuritöötlusel, kuid erinevad kokkupuuteviisi poolest.
Pastöriseerimine
Piima pastöriseerimine toimub mitmel viisil:
- Hoidis 30 minutit +65°C juures.
- +75°C juures 15–40 sekundit.
- Temperatuur +85°С, töötlemisaeg 8-10 sekundit.
Selline piim säilitab olulise osa vitamiinidest ja ensüümidest ning enamik baktereid sureb. "Rihtides" on ainult kuumakindlad mikroobid. See seletab, miks piim ei hapu pikka aega. Pastöriseeritud piima hoitakse külmkapis 2nädalaid. Samuti kasutatakse sellist toodet erinevate mikroorganismide sissetoomiseks ja suunatud fermentatsiooni tekitamiseks.
Optimaalseim viis kasulike ainete maksimaalseks säilitamiseks on ultrapastöriseerimine. Selle tehnoloogiaga hoitakse piima kõrgel temperatuuril (+135°C) 3-4 sekundit. Seejärel jahutatakse toode temperatuurini +4°C ja pakitakse steriilsesse pakendisse. Erinev alt tavapärasest pastöriseerimisest surevad resistentsed eosvormid (sealhulgas mädanevad bakterid). UHT-piima säilib külmkapis kuni kaks kuud.
Steriliseerimine
Steriliseerimine tapab kõik mikroorganismid. Selline piim on steriilne, pakendatud aseptilistesse anumatesse, selle säilivusaeg on kuni 12 kuud. Kõik teavad, miks kodupiim pärast keetmist hapuks ei lähe – sest bakterid surevad. Kuid kodus ei ole võimalik teostada kõrgtemperatuurset töötlemist ning tagada bakterivaba tööala ja aseptiline pakend. Kuid tööstuslikes tingimustes steriliseeritakse piima temperatuuril +120–+150 °C 20–30 minutit.
Sellel tootel on väiksem väärtus, kuna enamik vitamiine ja ensüüme hävib. Samuti ei saa sellest valmistada piimhappe derivaate.
Kas kodulehma piim läheb hapuks?
Teine põhjus, miks lehmapiim hapuks ei lähe, võivad olla ainevahetushäired lehma organismis. Suhkru ja valgu vale vahekorraga söödas, valgu ületoitmisega tekib haigus nimega "ketoos". Ketoonpiim on inimorganismile väga kahjulik, praktiliselt ei käärita ning eraldatud koorest saadakse mõru järelmaitsega hapukoor.
Piima fermentatsioonitooted
Kääritatud piimatooted on tuntud juba iidsetest aegadest. Igal kultuuril on oma viis selle imelise ja tervisliku toidu valmistamiseks. Need erinevad peamiselt piima esialgse koostise ja juuretise poolest.
- Kohupiima on lihtne kodus valmistada. Selleks lisatakse soojale keedetud piimale juuretis - lusikatäis jogurtit või hapukoort. Hoia soojas kohas umbes päev. Ryazhenka on küpsetatud piimast valmistatud Ukraina kalgendatud piim.
- Acidophilust soovitatakse inimestele, kellel on sooleprobleemid. Toode taastab suurepäraselt seedetrakti mikrofloora.
- Jogurtit täidetakse sageli puuvilja- ja marjatäidisega.
- Keefir on saadaval erinevates sortides. Algsesse tootesse sisestatud keefiri seened põhjustavad piimhappe- ja alkoholkäärimist. Alkoholisisaldus joogis jääb vahemikku 0,2–0,6%, olenev alt laagerdumisajast. Kodus saate keefirit valmistada, kuid selleks peate hankima seenekultuuri. Iidsetel aegadel oli keefir nii hinnatud, et juuretist valvati valvs alt võõraste pilkude eest ja see kandus kaasavarana em alt tütrele.
- Kumissi valmistavad Kesk-Aasia rahvad mära- või kaamelipiimast. Sellel on ravivad omadusedmao- ja sooltehaigused, tuberkuloos.
- Ka juustu, kodujuustu, hapukoorevõid toodetakse erinevate juuretiskultuuride osalusel.
Hoidke piima ja piimhappetooteid puhtas suletud anumas, järgides temperatuurirežiimi ja tootja poolt pakendil märgitud tingimusi. Järgige soovitusi ja küsimust "miks piim kiiresti hapuks läheb?" ei toimu. Kui säilitusrežiimi kohta pole selgeid juhiseid, keskenduge temperatuurile + 4 ° C - see sobib peaaegu kõigi piimatoodete jaoks. Pidage meeles, et piimatooted nõuavad hoolikat käitlemist ja riknenud toidud võivad põhjustada tõsist mürgistust.
