Hea veini müümisel mainib konsultant teile sellest rääkides sageli sellist sõna nagu "terroir". Vähesed inimesed teavad, mis see on, kuid see termin on tihed alt seotud nii joogi kui ka veini valmistamisega üldiselt. See on väga oluline ja mängib suurt rolli joovastava joogi valmistamisel. Mis on terroir veinis, selle omadusi ja mõju, käsitletakse artiklis.
Tähendus
Terroir on terve kombinatsioon erinevatest teguritest ja omadustest, nagu maastik, pinnase omadused, tuuleroosid, metsade olemasolu, selle massiivid, veekogud (järved, jõed). See komplekt sisaldab ka insolatsiooni (ruumi ja pinna kiiritamine päikesekiirtega), ümbritsevat taimestikku ja loomastikku.
Terroir on kompleks, mis määrab iga toote sordiomadused. Näiteks kohv, tee, juust, oliiviõli, aga kõige sagedamini vein. Terroir toode on toode, mis on valmistatud riigis kasvatatud toorainestspetsiifiline maastik ja rangelt kontrollitud tingimused. Lühid alt öeldes on terroir päritolukeskkond.
Väärtus veinivalmistamisel
See kontseptsioon ilmus esmakordselt veinivalmistamise valdkonnas. Prantsuse meistrid mõistavad termini "terroir" all ühe viinamarjakasvatuspiirkonna omaduste ja tingimuste kogumit. Vana traditsiooni kohaselt kasutavad nad sellist nimetust nagu "apellatsioon d, origine", mis prantsuse keeles tähendab "päritolunimetus".
Piiratud tähenduses viitab see termin ainult sellele pinnasele, millel viinapuu kasvas. Kuid ärge unustage, et terroir on just kõigi ülalkirjeldatud tegurite kombinatsioon.
Veinitootjad omistavad terroir’ile nii suurt tähtsust põhjusega, sest see mõjutab suuresti veini värvi, küllastust, aroomi ja mis kõige tähtsam – maitset. Näiteks nõlval ränisisaldusega pinnases kasvav viinapuu annab saagi, mille buketis on veidi räni varjundit.
Sordid
Jätkates selle üle, mis on terroir, on vaja pöörata tähelepanu viinamarjadele, millest tootjad loovad ainulaadseid jooke. Nagu ka pinnas, milles see kasvab. Veinimeistrid on iidsetest aegadest peale märganud, et sama terroir ei saa sobida kõikidele viinamarjasortidele.
Oletame, et kui Chardonnay on istutatud maale, kus Sauvignoni sorti kasvatatakse, siis tõenäosus, et selle uus saak toob vajalikud viljad või nende kvaliteeton äärmiselt madal.
Loomulikult saadi need teadmised katse-eksituse meetodil rohkem kui 6 tuhande aasta jooksul. Lõpuks mõistsid eksperdid, et just terroir mõjutas joogi soodsat maitset. Mõne aja pärast hakkasid eksperdid ära tundma ja esile tõstma piirkondi, mis on konkreetse viinamarjasordi jaoks kõige sobivamad. Sellest sai alguse terroir’i mõiste kujunemine ning seejärel sai see Euroopa veinide klassifitseerimise aluseks.
Muld
Absoluutselt igas viinamarjaistanduses on joogitootmisprotsessi lähtepunkt ja alus pinnas. Nii paradoksaalselt kui see ka ei kõla, annab viinapuu oma parimaid tulemusi nappidel, vaesunud ja viljatutel maadel.
Istutamiseks mõeldud mullad jagunevad mitmeks tüübiks. Eraldamine oleneb savi, liiva, tšernozemi koguse vahekorrast pinnases ning arvesse võetakse ka alluviaalseid sademeid. Üsna sageli võib ühest viinamarjaistandusest leida mitut sorti mulda.
Sordid
Viinamarjakasvatuses jagunevad mullad järgmisteks tüüpideks:
- Savi (neid nimetatakse ka raskeks). Nende peamine erinevus on ülikõrge viskoossus ja tihedus. Need säilitavad väga hästi niiskust, mis võimaldab viinamarjadel kasvada, andes joogile hapuka, särava, tanniinse maitse.
- Liivased või kerged mullad, mille põhitunnuseks on liiva ülekaal. Sellistel muldadel on suurenenud niiskuse ja õhu läbilaskvus, kuid samal ajal hoiavad nad vett halvasti. Saavad päris hästi soojeneda, aga ka kiiresti jarahune maha. Nende peal valmivad viinamarjad, millest saadakse kerge õrn vein.
- Loodmullad on mullad, mis sisaldavad savi, kruusa, liiva ja põlevkivikive. Kõige sagedamini asuvad need jõgede suudmes ja järvede läheduses. Sellistel muldadel toodab viinapuu marju, millest saab mahlakaid aromaatseid veine.
Muud liigid
Lisaks tavalistele mullatüüpidele on alasid, millel on oma mullaomadused. Need tüübid hõlmavad järgmist:
- Katsiumirikkad lubjakivimullad peavad väga hästi vett. Tänu sellises pinnases leiduvatele mikroelementidele saadakse kompleksse buketiga ja särava hapuka maitsega veinid.
- Vulkaanilised mullad jagunevad kahte tüüpi: ülekaalus bas alt ja suure tufi kontsentratsiooniga. Sellisel pinnasel kasvanud viinamarjad annavad joogile suitsuse, "vulkaanilise" buketi.
- Kivine muld – seda tüüpi viinapuud valmivad piisav alt vara. Sellise maa viinapuu juurestik läheb sügavale vett otsima. Tegelikult kannatab viinapuu raskete kasvutingimuste all, kuid tulevikus toodavad selle marjad keerukaid ja kompleksseid jooke.
Terroir on nii oluline, et iga mullatüübi jaoks on vaja valida üks või teine viinamarjasort. Vastasel juhul on veini maitse küllastumata või isegi rikutud.
Venemaa terrorid
Meie riigis on Kubanit ja Krimmi pikka aega peetud parimateks territooriumiteks. Nendes kohtades on viinamarjade kasvatamiseks väga soodne kliima, mitmesugused pinnasetüübid, mõõdukas insolatsioon, aga ka mitmesugusedtaimestik ja loomastik.
Mis puudutab Kubani, siis nende kohtade parim terroir on Abrau-Dyurso. Pole ime, et suur veinitundja prints L. S. Golitsyn avas siin 1870. aastal vahuveinide tootmise tehase. Ta märkis juba nende kohtade unikaalsust, võttes samas arvesse kõiki Kubani terroiri komponente.
Väärib märkimist, et paljud Prantsuse veinitootjad rõhutavad Kubani väga soodsat positsiooni. Samas täpsustades, et mõningate näitajate ja omaduste järgi ületab kohalik terroir enamiku Prantsuse omadest.
Krimm ja veiniterroir
Krimmis sai veinivalmistamine alguse Vana-Kreeka aegadest, mil poolsaarele asusid asustajad (chersonese keeles). Tulevikus võtsid nende kogemused omaks ka teised neis paikades elanud rahvad.
Krimmi terroir on mitmekesine ja kordumatu. Pinnase, maastiku, insolatsiooni ja sademete kombinatsioonid on siin nii erinevad, et hämmastab kõiki veinivalmistamise meistreid. Joogi maitsele aitab kaasa ka tuuleroos Krimmi poolsaarel. Mere- ja mägede tuultest küllastunud õhk jõuab viinapuuni, luues ainulaadse veiniterroiri.
Tänapäeval on laialdaselt kasutusel uus erinevatest kohtadest võetud taimede kasvatamise meetod. Nii näiteks siirdatakse Bordeaux’s kasvatatud viinapuu Kubani või Krimmi terroiri. Seda tehakse selleks, et saada terroirile uus, ebatavaline ja keeruline maitse. Seda tava on meie riigis hakatud kasutama hiljuti, kuid see kannab juba vilja. Sellisedkatsed võimaldasid Prantsuse ja Krimmi veinivalmistajatel saada erinevaid veine, mille maitse ja bukett sädelesid uute värvidega.
Lisaks sellele omandab jook täiuslikkuse ja kompleksse, rikkaliku, ainulaadse maitse. Mõned Krimmis loodud koopiad ületasid isegi oma eelkäijaid Prantsusmaal. See oli Prantsuse ja Venemaa veinitootjatele tõeline meeldiv šokk. Lõppude lõpuks näib, kas on võimalik ilusat ja originaalset prantsuse veini täiustada? Selgub, et jah. Ja üht peamist rolli selles mängis vene terroir. Noobel prantsuse viinapuu andis kohalikes oludes marja, millest oli võimalik luua tõeline veini meistriteos.
Tänapäeval on see vein enamiku joogitundjate seas väga populaarseks saanud, mis sunnib loojaid viinapuu ja erinevate terroiridega uutele katsetele.
See näide näitab, et selle valdkonna spetsialistid jätkavad mitte ainult oma eelkäijate iidsete traditsioonide uurimist ja otsimist, vaid loovad ka ainulaadseid tehnoloogiaid viinapuude kasvatamiseks ja uute veinisortide valmistamiseks.
