Meelte abil läbi viidud sensoorne analüüs on üks iidsemaid ja levinumaid viise toiduainete kvaliteedi määramiseks. Tänapäevased laboratoorsed tootekvaliteedi organoleptilise hindamise meetodid on keerukamad ja aeganõudvamad, kuid samas võimaldavad iseloomustada paljusid toote eripärasid. Need aitavad kaasa toodete kvaliteedi üldisele hindamisele objektiivselt ja suhteliselt kiiresti.
Andurite juhtimine, mida teostatakse tootmise üksikutel etappidel, võimaldab neid sihipäraselt ja kiiresti parandada. Õigesti korraldatud organoleptiline kauba hindamise meetod ületab oma tundlikkuse poolest mitmeid instrumentaalseid mõõtmisi. Vead võivad tekkida ainult siis, kui rikutakse ekspertrühma valimise reegleid ja kasutatakse ebaprofessionaalset lähenemist.
Meetodi olemus
Organleptilisi meetodeid kasutatakse nii tooraine kui ka valmistoodete toiteväärtust iseloomustavate näitajate igakülgseks hindamiseks, kasutades meeli: kompimis-, nägemis-, maitse- ja haistmismeeli. Organoleptilise meetodi peamine eelis on võimalus saada lühikese aja jooksul ettekujutus toiduainete omadustest.
Toodete sensoorne hindamine viiakse läbi vastav alt kehale tuttavale tajujärjekorrale. Niisiis, esiteks hinnatakse toote välimust, kuju ja värvi visuaalselt. Pärast seda kaasatakse lõhnataju organoleptilise hindamismeetodi alla. Ja alles viimases etapis iseloomustatakse selle ja selle toiduaine maitseelamusi – maitset, tekstuuri ja mahlasust.
Tulemuste kvantifitseerimiseks kasutavad kaupade kvaliteedi hindamise organoleptilised meetodid punktisüsteemi. Mis tahes toote sensoorse analüüsi läbiviimise meetodites omistatakse igale kvaliteedinäitajale teatud arv punkte. Seega kasutatakse lihatoodete kvaliteedi hindamisel viie- ja üheksapalliskaalat. Seetõttu on igal indikaatoril nendes 5 või 9 kvaliteediastet.
Teaduse arengulugu
Organoleptika kui iseseisev distsipliin hakkas kujunema kahekümnenda sajandi teisel poolel. Sensoorse analüüsi läbiviimisel on ülim alt oluline asjatundliku degusteerija professionaalsus, kes peab valdama kaasaegseid toiduainete organoleptilise testimise meetodeid. Degusteerijate psühhotehniliste tunnuste järgi valimise vajadust põhjendas esmakordselt juba 1933. aastal Moskva Rahvamajanduse Instituudi kaubateaduse osakonnas töötanud professor V. S. Gruner. Kuid esimesed ekspertide valikumeetodid töötati välja USA-s.
Neis arengutes on eriline roll organoleptilise uurimise meetodi degusteerijate valimise põhimõtetel, mis põhinevad inimeste suurenenud sensoorsetel võimetel. Nii võttis D. E. Tilgner 1957. aastal kasutusele sensoorse miinimumi mõiste, mida eksperdid peavad järgima. Ta on ka esimese selleteemalise teadusliku töö autor, mis avaldati NSV Liidus vene keeles.
Aastatel 1970-1980 viidi läbi kõige aktiivsemad kodumaised arendused kaupade organoleptilise hindamise meetodite osas:
- Solntseva G. L. juhendas lihatööstusele sobivate degusteerijate valiku metoodika loomist.
- Safronova T. M. töötas kalatööstuse jaoks välja ekspertide testimisprogrammid.
- Tšebotarev A. I. juhtis piimatööstuses degusteerijate koolitamise ja valiku meetodite väljatöötamist.
- Puchkova L. I. täiustas pagaritoodete organoleptilise analüüsi meetodeid.
Meetodi omadused
Organoleptilise hindamise all mõistetakse arvukate toimingute kogumit, sealhulgas konkreetse toote hindamiseks sobivate organoleptiliste näitajate valimist, nende näitajate hindamist ja ka nende väärtuste võrdlemist baasnäitajatega.. Tavaliseltorganoleptilisi näitajaid analüüsitakse järgmises järjestuses: välimus, värvus, lõhn, tekstuur, maitse.
Välimuse hindamine hõlmab toote või kauba pinna kuju, olemuse, ühikute suuruse ühtsuse määramist. Organoleptilise meetodi abil määratud välimus on keeruline omadus, mis hõlmab mitmeid üksikuid näitajaid, nagu geomeetriline kuju, värvus ja pinna seisund. Teatud tüüpi toodete puhul on vaja lisada kompleksnäitaja "välimus" konkreetsete näitajatega, näiteks konteineri või pakendi olek, toote värskus, üksikute komponentide omadused. Nii et külmutatud kala välimuse hindamisel hinnatakse ka glasuuri paksust ja seisukorda ning marineeritud juurviljade analüüsimisel soolvee läbipaistvust jne.
Paljude toitude värvuse puhtus näitab nende saastumist lisanditega, mis on selliste toodete nagu jahu, tärklis ja lauasool kaubandusliku kvaliteedi kriteeriumiks. Värvuse määramise organoleptilise meetodi puhul tuleb arvestada värvikontrastsusega, mis väljendub selles, et konkreetne värv muutub tumedal taustal visuaalselt heledamaks ja heledal tumeneb. Proovide adekvaatseks hindamiseks on vaja võrrelda tegelikke värviväärtusi samal taustal oleva standardiga.
Lõhna analüüsimisel tuleb kindlaks teha tüüpiline aroom, lõhnade kooskõla ning tuvastada tootele võõraste lõhnade olemasolu. Sageli kasutatakse selliseid termineid nagu "aroom" ja "bukett". Esimene on tingitud aromaatsetest ainetest lähteaine koostises ja teinetoodete valmistamisel lisatud või tekkinud aromaatsete ühendite kombinatsiooni tulemus. Näiteks mahladele, külmutatud puu- ja köögiviljadele on iseloomulik termin "aroom"; aga küpsed juustud ja veinid – mõiste "bukett".
Toodete konsistentsi määramine organoleptilise meetodi abil vastav alt GOST-ile toimub järgmiste meetoditega: pressimine, pressimine, augustamine, lõikamine, määrimine.
Maitseanalüüs ei iseloomusta mitte ainult põhilisi maitseelamusi (magus, hapu, soolane, mõru), vaid ka teravust ja kõrvetust, õrnust, kokkutõmbumist jne. Lisaks hinnatakse võõraste maitseainete olemasolu, mis sellele tootele ei ole iseloomulikud. Enamiku toitude maitset hinnatakse koos nende aroomiga. Need peaksid olema harmoonias.
Hindatavate funktsioonide klassifikatsioon
Toidukaupade ergonoomiliste näitajate rühm iseloomustab toote, tarbija ja keskkonna suhet.
| Näitajate nimi | Näitajate omadused |
| Hügieeniline | Näidake, kas toode vastab tervisenõuetele. |
| Antropomeetriline | Hinda kaupa inimlike parameetrite suhtes – kas toodet on tarbijal mugav transportida, hoida ja kasutada. Need mõjutavad kauba pakendamist, toote kuju ja suuruse valikut. |
| Füsioloogiline | Iseloomusta toodet keha vajaduste järgiinimene. |
| Psühhofüsioloogiline | Hinda toote organoleptilist taju ja selle emotsionaalset väärtust (näiteks esitluse kvaliteeti). |
Esteetilised kvaliteedinäitajad, mis määratakse organoleptilise meetodiga, on esitusviis, koostis, teostuse täiuslikkus, toote individuaalsed omadused. Hinnatakse mitte ainult pakendi või etiketi kunstilist väljendusrikkust, selle korrelatsiooni toote nimetusega, vaid ka vastavust tarbija eelistustele.
Kauba ühtlustamine ja standardiseerimine iseloomustab uue toote järjepidevust, mis on selle kvaliteedi garantii ja tehnilise tipptaseme peegeldus. Organoleptilised meetodid määravad kindlaks standardtoodete sordid, eristavad neid kvaliteedi järgi, hindavad tarbijate lojaalsust.
Keskkonnaindikaatorite abil iseloomustage toodete kahjuliku mõju taset keskkonnale nende ladustamise või kasutamise ajal.
Toote või kauba otstarbe näitajad annavad hinnangu selle sotsiaalsele tähtsusele ja ka sihtfunktsioonile.
| Sotsiaalse eesmärgi näitajad | Funktsionaalse eesmärgi näitajad |
|
1. Tootmise otstarbekus ühiskonnale. Kas elanikkonna seas on teatud tüüpi toote järele rahuldamata nõudlus? 2. sotsiaalne sihtimine. Millistele tarbijarühmadele on see toode mõeldud (näiteks beebi- või dieettoit). 3. Vastavus optimaalsele sortimendile. 4. Vananemine. Kas nõudlus sarnase kaubagrupi järele on vähenenud? 5. Seotud sotsiaalne mõju. Kas tootmine on orienteeritud tarbijate uutele nõudmistele? |
1. Rakenduse mitmekülgsus. Mida rohkem on toote kasutusalasid, seda populaarsem on see elanikkonna seas. 2. Vastavus põhifunktsiooni täitmisele (toote kasulikkus). |
Toitlustustoodete hindamine
Toitlustustoodete kvaliteedi hindamise organoleptiline meetod hõlmab vajalike analüüside tegemist otse ettevõttes. Sensoorse hindamise asukoha määrab ettevõtte juhtkond, kuid tingimused peavad vastama regulatiivsetele nõuetele. Seda teostavad ettevõtte töötajad, kellel ei ole meditsiinilisi vastunäidustusi ega piiranguid, kellel on oskused hinnata tooteid, samuti on teada kvaliteedikriteeriumid. Organoleptilise uuringu käigus kasutatakse lauanõusid, söögiriistu ja kööginõusid. Iga degusteerija peaks kaasas kandma neutraliseerivaid tooteid, mis taastavad nii maitse kui ka lõhnatundlikkuse. Nende hulka kuuluvad nisu valge leib, hapnemata kuivad küpsised, jahvatatud kohv või oad, joogivesi.
Organoleptiline meetod on antud juhul mõeldud avaliku toitlustusettevõtte toodetud masstoodete kvaliteedi kontrollimiseks. See seisneb valmistamisespakutavate tootenäidiste kvaliteedihinnang. Iga parameetri jaoks määratakse üksikasjalikud anduri spetsifikatsioonid. Näitajate hinnangute hindamine toimub viiepallisel skaalal.
Proovide võtmine ja ettevalmistamine
Kindlast tüüpi toitlustustoodete proovide võtmise nõuded on üksteisest mõnevõrra erinevad ja need määratakse kindlaks asjakohaste regulatiivsete dokumentidega. Niisiis võetakse jahukondiitritoodete proovid, juhindudes GOST 5904.
Toodete kvaliteedi hindamine organoleptilise meetodi abil viiakse läbi iga partii kohta vahetult pärast selle valmistamist ja enne müüki. Degusteerijate arv määrab prooviportsjonite arvu. Tuleb märkida, et suure roogade valiku korral hinnatakse neid organoleptiliste omaduste intensiivsuse suurenemise järjekorras. Seega proovitakse esm alt värskemaid, seejärel erksama maitse ja aroomiga tooteid ning alles nimekirja lõppu pannakse magusad toidud. Eelmiste proovide degusteerimise juurde naasmine ei ole lubatud.
Hindamise ajal peaks igat tüüpi toitlustustoote temperatuur olema sarnane selle temperatuur, mis on selle müümisel.
Hindamisprotseduur
Iga tooteliigi organoleptilise meetodi abil kvaliteedinäitajate määramise karakteristikute kogumi määrab ettevõtte juhtkond. Mõne roogirühma puhul saab hinnanguliste näitajate arvu vähendada või suurendada. Näiteks mõnikord on vaja hinnata roogi tüüpi kontekstis, selle kujundust, kuju säilivusttoiduvalmistamise protsess jne
| Hinnang | Iseloomulik |
| 5 punkti | Vigu pole. Näitajad vastavad täielikult tehniliste ja regulatiivsete dokumentide nõuetele. |
| 4 punkti | Seal on väikesed kergesti parandatavad vead. Näiteks ebaühtlane lõikamine, iseloomulik, kuid mahe maitse jne. |
| 3 punkti | On olulisi vigu, kuid roog on turustatav. Isegi kui minimaalseks hindeks 3 punkti antakse ainult ühele näitajale (näiteks maitsele), on toote koondhindeks 3. |
| 2 punkti | Esineb olulisi defekte. Nende hulka kuuluvad kuju kaotus, alaküpsemine või kõrbemine, ülesoolamine, võõrad maitsed jne. |
Tekstuuri hindamine
Toodete konsistentsi saab kontrollida mitmel viisil, mida pakub organoleptiline meetod. Need on järgmised nipid:
- Visuaalne, kui saate hinnata vedeliku viskoossust selle valamisel või kastme paksust lusikaga segades.
- Visuaalne ja kombatav, kui hindamine toimub toote noa (või kahvliga) puudutamise, samuti toodete pressimise, pressimise, augustamise, lõikamise ja määrimise teel.
- Taktiilne, kui hindamine toimub närimise ajal otse suus.
Lõhna hinnang
Lõhna hindamine organoleptilise analüüsimeetodi käigus vastav alt GOST-ile viiakse läbi vastav alt järgmiselealgoritm:
- Hingatakse sügav alt sisse.
- Hoia hinge kinni 2–3 sekundit.
- Lõksu õhu väljahingamine.
See meetod võimaldab teil määrata konkreetse roa tüüpilise maitse, hinnata eraldi mõne lõhna omaduse kvaliteeti ja määrata ka võõraste lõhnade olemasolu.
Kui toode on tiheda tekstuuriga (liha või kala), on vaja teha "nõelaga test". Selleks torgatakse puidust nõel sügavale tootesse, seejärel eemaldatakse see ja lõhna hinnatakse koheselt.
Maitse hinnang
Organoleptilise maitse hindamise meetod hõlmab analüüsitava osa asetamist suuõõnde koos põhjaliku närimisega ja sellele järgneva tüüpilise maitse kindlaksmääramisega, individuaalsete omaduste kvaliteedi analüüsi, samuti võõrmaitsete määramist.
| Tooted | Hindamismetoodika |
| Supid |
Kõigepe alt viiakse hindamine läbi ilma hapukoore lisamiseta ja maitstakse vedelat osa. Järgmisena võrreldakse tiheda osa koostist retseptiga. Kõiki komponente uuritakse eraldi toodete konsistentsi, maitse, lõikekuju osas. Järgmiseks proovivad nad hapukoorega maitsestatud rooga (kui see on retseptis kirjas). Selgete suppide hindamine hõlmab puljongi välimuse analüüsimist. Püreesupi hindamine keskendub selle konsistentsile, seetõttu analüüsitakse hoolik alt tihedust, viskoossust, värvi, ühtlust ja tihedate osakeste olemasolu. |
| Kastmed | Järjepidevuskastmeid analüüsitakse, valades need õhukese joana ja katsetades maitset. Hinnatakse ka kastme värvi, lõhna ja koostist. |
| Teine, külmad ja magusad road | Esialgu hinnatakse selliste roogade ja pooltoodete välimust ning seejärel lõigatakse need maitsmiseks portsjoniteks. |
| Keedetud ja praetud köögiviljad | Esimeses etapis hinnatakse välimust, sealhulgas komponentide lõikekuju. Pärast seda analüüsitakse tekstuuri, maitset ja lõhna. |
| Hautatud ja küpsetatud köögiviljad | Köögiviljade endi põhinäitajaid testitakse kastmest eraldi. Pärast roa kõigi omaduste uurimist maitsetakse kogu rooga. |
| Toidud teraviljast ja pastast | Teraviljapuder tuleks laotada õhukese kihina piki nõude põhja ja kontrollida, kas seal pole võõrkehasid või tükke. Lisaks kontrollitakse pastaroogade üleküpsemist ja kleepuvust. |
| Kalaroad | Kalaroogade hindamisel on peamiseks kriteeriumiks õige lõikamine, samuti retsepti järgimine. Samuti pööravad nad erilist tähelepanu nende tekstuurile, olemasolule ja paneeringu tüübile, lõhnale ja maitsele. |
| Liha- ja linnuliharoad | Hindatakse mitte ainult roogade kui terviku, vaid ka iga lihatoote liigi kohta eraldi. Samal ajal pööratakse tähelepanu pinna seisukorrale, lõikamisele, paneerimisele. Valmisoleku astet hinnatakse ka nõela torke ja sisselõikega. Järgmisena kontrollitakse lõhna ja maitset. Kui retseptis on kaste ette nähtud, siis analüüsitakse seda eraldi. |
| Külmad toidud, salatid jasuupisted | Külmade roogade ja salatite puhul on lõikamine ja konsistents ülim alt olulised. Katsetatakse ka maitset ja lõhna. |
| Magustoidud |
Magustoite hinnatakse vastav alt nende rühmadele esitatavatele nõuetele. Kui me räägime vahtudest ja kreemidest, siis esimeses etapis määratakse nende pinna seisund, hinnatakse lõiget või murdu, samuti värvi. Muuhulgas on oluline selliste nõude võime oma kuju säilitada. Järgmisena kontrollitakse tekstuuri, maitset ja lõhna. Magusate kuumade roogade (nt sufleed ja pudingid) kontrollimisel kontrollige esm alt välimust, lõike olekut ja alles seejärel maitset ja lõhna. |
| Kondiitritooted | Esm alt uuritakse välimust, analüüsides taigna pinda, kooriku värvi ja seisukorda ning toote kuju. Järgmisena kontrollitakse taigna ja täidise suhet, seejärel maitset ja lõhna. |
| Kondiitri- ja pagaritooted | Välimust kontrollitakse toote pinna, värvi ja koore seisukorra, paksuse ja kuju analüüsiga. Järgmisena kontrollitakse puru poorsust, elastsust ja värskust. Lõpuks hinnatakse kogu toote maitset ja lõhna. |
Organoleptilise meetodi puudused
Vaatamata asjaolule, et sensoorsetel kaupade ja toodete kvaliteedi analüüsimise meetoditel on vaieldamatud eelised, on neil ka teatud puudusi. Nende hulka kuuluvad:
- Koordineeritud tööd nõudvate ettevalmistavate tegevuste vajaduskoolitatud personal, et vältida kallutatud tulemusi.
- Subjektiivsete vigade võimalus maitseelamuste ebaõige tõlgendamise või ebaprofessionaalse maitsja tõttu.
- Võimalus jätta vahele lubamatu maitseväärtusega tooted tehases sensoorse analüüsi vale sageduse tõttu.
