Kõigi elusrakkude põhikomponendid on valgud, rasvad, süsivesikud. Nende ühendite struktuur, funktsioonid ja omadused tagavad meie planeedil elavate organismide elutegevuse.
Rasvad on looduslikud orgaanilised ühendid, glütserooli ja ühealuseliste rasvhapete täisestrid. Need kuuluvad lipiidide rühma. Need ühendid täidavad mitmeid olulisi kehafunktsioone ja on inimese toitumise asendamatud komponendid.
Klassifikatsioon
Rasvad, mille struktuur ja omadused võimaldavad neid toiduna kasutada, jagunevad oma olemuselt loomseteks ja taimseteks. Viimaseid nimetatakse õlideks. Kuna neis on palju küllastumata rasvhappeid, on need vedelas agregatsiooni olekus. Erandiks on palmiõli.
Teatud hapete olemasolul jagunevad rasvad küllastunud (steariin-, palmitiinhape) ja küllastumata (oleiin-, arahhidoon-, linoleen-, palmitoleiin-, linoolhape).
Ehitis
Rasvade struktuur on triglütseriidide ja lipoidsete ainete kompleks. Viimased on fosfolipiidühendid ja steroolid. Triglütseriid on glütserooli ja rasvhappe esterühend, mille struktuur ja omadusedmääratakse rasva omadused.
Rasvamolekuli struktuur üldiselt kuvatakse järgmise valemiga:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R’’
I
CH2-OˉCO-R’’, Milles R on rasvhapperadikaal.
Rasvade koostises ja struktuuris on kolm hargnemata radikaali paarisarvu süsinikuaatomitega. Küllastunud rasvhappeid esindavad kõige sagedamini steariin- ja palmitiinhape, küllastumata - linool-, oleiin- ja linoleenhape.
Atribuudid
Rasvad, mille struktuuri ja omadused määravad küllastunud ja küllastumata rasvhapete olemasolu, on füüsikaliste ja keemiliste omadustega. Nad ei suhtle veega, vaid lagunevad täielikult orgaanilistes lahustites. Need seebistatakse (hüdrolüüsitakse), kui neid töödeldakse auru, mineraalhappe või leelistega. Selle reaktsiooni käigus tekivad rasvhapped või nende soolad ja glütserool. Moodustab pärast tugevat veega loksutamist emulsiooni, näiteks piim.
Rasvade energiasisaldus on ligikaudu 9,1 kcal/g või 38 kJ/g. Kui tõlkida need väärtused füüsilisteks näitajateks, siis piisaks 1 g rasva arvelt vabanevast energiast 3900 kg kaaluva koorma tõstmiseks 1 meetri võrra.
Rasvad, nende molekulide struktuur määrab nende põhiomadused, on süsivesikute või valkudega võrreldes kõrge energiaintensiivsusega. 1 g rasva täieliku oksüdeerumisega koos vee ja süsihappegaasi vabanemisega kaasneb kaks korda suurem energia tootmine kuisuhkrute põlemine. Rasvade lagundamiseks on vaja teatud koguses süsivesikuid ja hapnikku.
Inimestel ja teistel imetajatel on rasvad ühed olulisemad energiatarnijad. Selleks, et need imenduksid soolestikus, tuleb need emulgeerida sapisooladega.
Funktsioonid
Imetajate kehas mängivad rasvad olulist rolli, nende ühendite struktuur ja funktsioonid elundites ja süsteemides on erineva tähendusega:
- Energiavarustus. See funktsioon on rasvade jaoks peamine. Oma kõrge energiaväärtuse tõttu on nad parimad "kütuse" tarnijad. Reservid luuakse hoiuste vormis hoiustamise teel.
- Kaitse. Rasvkude ümbritseb elundeid ja hoiab seega ära nende vigastuste ja värisemise, pehmendab ja neelab välismõjusid.
- Soojusisolatsioon. Rasvadel on madal soojusjuhtivus ja seetõttu säilitavad need hästi kehasoojust ja kaitsevad seda alajahtumise eest.
Lisaks nendele kolmele põhifunktsioonile täidavad rasvad mitmeid privaatseid funktsioone. Need ühendid toetavad rakkude elutegevust, näiteks annavad nahale elastsuse ja terve välimuse, parandavad ajutegevust. Membraanrakkude moodustised ja subtsellulaarsed organellid säilitavad oma struktuuri ja toimimise tänu rasvade osalemisele. A-, D-, E- ja K-vitamiinid saavad imenduda ainult nende juuresolekul. Kasv, areng ja paljunemisfunktsioon sõltuvad suuresti ka rasvade olemasolust.
Keha vajab
Umbes kolmandikuKeha energiatarbimist täiendavad rasvad, mille struktuur võimaldab seda probleemi õigesti korraldatud toitumisega lahendada. Päevavajaduse arvutamisel võetakse arvesse inimese tegevusliiki ja vanust. Seetõttu on enamik rasvu vajalikud noortele, kes juhivad aktiivset eluviisi, näiteks sportlased või rasket füüsilist tööd tegevad mehed. Istuv eluviis või kalduvus ülekaalulisusele tuleks nende arvu vähendada, et vältida rasvumist ja sellega seotud probleeme.
Samuti on oluline arvestada rasvade struktuuriga. Küllastumata ja küllastunud hapete suhe on oluline. Viimased häirivad liigsel tarbimisel rasvade ainevahetust, seedetrakti talitlust ja suurendavad ateroskleroosi võimalust. Küllastumata hapetel on vastupidine mõju: taastavad normaalse ainevahetuse, eemaldavad kolesterooli. Kuid nende kuritarvitamine põhjustab seedehäireid, kivide ilmumist sapipõies ja eritusteedesse.
Allikad
Peaaegu kõik tooted sisaldavad rasvu, kuigi nende struktuur võib olla erinev. Erandiks on köögiviljad, puuviljad, alkohoolsed joogid, mesi ja mõned teised. Tooted jagunevad:
- Rasvane (40 grammi või rohkem 100 g toote kohta). Sellesse rühma kuuluvad või, margariin, seapekk, rasvane liha, teatud tüüpi vorstid, pähklid jne.
- Keskmise rasvasisaldusega (20–40 g 100 g toote kohta). Rühma esindavad koor, rasvane hapukoor, kodujuust, teatud tüüpi juust, vorstid ja vorstid, lihahani, šokolaad, koogid, halvaa ja muud maiustused.
- Madala rasvasisaldusega (20 grammi või vähem 100 g toote kohta). Nende hulka kuuluvad: riis, tatar, oad, oad, leib, kanaliha, munad, kala, seened, enamik piimatooteid jne.
Oluline on ka rasvade keemiline struktuur, mis määrab konkreetse happe olemasolu. Selle põhjal võivad need olla küllastunud, küllastumata ja polüküllastumata. Esimesi leidub lihatoodetes, searasvas, šokolaadis, ghee-, palmi-, kookos- ja võiõlis. Küllastumata happeid leidub linnulihas, oliivides, india pähklites, maapähklites, oliiviõlis. Polüküllastumata – kreeka pähklites, mandlites, pekanipähklites, seemnetes, kalas, aga ka päevalille-, linaseemne-, rapsi-, maisi-, puuvillaseemne- ja sojaõlis.
Kohtumine
Rasvade struktuuri iseärasused nõuavad dieedi koostamisel mitmete reeglite järgimist. Toitumisspetsialistid soovitavad järgida nende suhet:
- Monoküllastumata – kuni pool rasva kogusisaldusest;
- Polüküllastumata – veerand;
- Rikas – veerand.
Sellisel juhul peaksid taimsed rasvad toidust moodustama umbes 40%, loomsed - 60-70%. Vanemad inimesed peavad suurendama esimeste arvu 60%ni.
Transrasvad tasub piirata või need täielikult välja jätta. Neid kasutatakse laialdaselt kastmete, majoneesi, kondiitritoodete valmistamisel. Intensiivselt kuumutatud ja oksüdeeruvad rasvad on kahjulikud. Neid võib leida friikartulitest, krõpsudest, sõõrikutest,pirukad jne. Sellest loendist on kõige ohtlikumad tooted, mis on keedetud rääsunud või taaskasutatud õlis.
Kasulikud omadused
Rasvadel, mille struktuur annab umbes poole keha energiast, on palju kasulikke omadusi:
- kolesterool soodustab paremat süsivesikute ainevahetust ja tagab elutähtsate ühendite sünteesi - selle mõjul tekivad neerupealiste steroidhormoonid;
- umbes 30% kogu inimkeha soojusest toodab pruun rasv, kude, mis paikneb kaelas ja ülaseljas;
- mäger ja koerarasv on tulekindlad, ravivad hingamisteede haigusi, sealhulgas kopsutuberkuloosi;
- fosfolipiid- ja glükolipiidühendeid leidub kõigis kudedes, sünteesitakse seedeorganites ja takistavad kolesterooli naastude teket, toetavad maksa tööd;
- tänu fosfatiididele ja steroolidele säilib närvisüsteemi rakkude tsütoplasmaatilise baasi muutumatu koostis ja sünteesitakse D-vitamiini.
Seega on rasvad inimese toitumise asendamatud koostisosad.
Ülejääk ja puudujääk
Rasvad, nende ühendite struktuur ja funktsioon on kasulikud ainult siis, kui neid tarbitakse mõõduk alt. Nende liig aitab kaasa rasvumise tekkele - probleem, mis on aktuaalne kõigi arenenud riikide jaoks. See haigus toob kaasa kehakaalu tõusu, liikuvuse vähenemise ja heaolu halvenemise. Suurenenud risk haigestudaateroskleroos, südameisheemia, hüpertensioon. Rasvumine ja selle tagajärjed põhjustavad surma sagedamini kui teised haigused.
Rasvapuudus toidus aitab kaasa naha seisundi halvenemisele, aeglustab lapse keha kasvu ja arengut, häirib reproduktiivsüsteemi talitlust, häirib normaalset kolesterooli metabolismi, provotseerides ateroskleroosi, halvendab lapse keha kasvu ja arengut. aju ja närvisüsteemi kui terviku toimimine.
Toitumise õige planeerimine, arvestades organismi rasvade vajadusi, aitab vältida paljusid haigusi ja tõstab elukvaliteeti. Oluline on nende mõõdukas tarbimine ilma liigse ja puudujäägita.
