Keegi puutus selle ainega kokku õppimise käigus ja keegi – luges poes toote pakendilt koostist. Mis on linnasesuhkru teine nimi? Mis on m altoos? Mille poolest erineb see sahharoosi (tavasuhkru) välimuselt ja maitselt kõigile tuntud ja tuttavast? Kui magus see on ja kas m altoosa toidus sisaldumine peaks oma tervise pärast kartma?
Miks seda esmakordselt kasutati nii?
Jaapanis on linnasesuhkrut kasutatud juba iidsetest aegadest, mil inimesed ei teadnud selle sihipärasest hankimise protsessist veel midagi. Siiski on hirsi ja riisi kõrge tärklisesisaldusega sortide valgeaine meeldiv alt magusat maitset märgatud juba ammu.
Kuna seda saadakse peamiselt teraviljast, on sellele omistatud vastav nimetus - m altoos (inglise keeles tähendab "m alts" "teravili").
Kuidas see välja näeb, kuidas seda hankida
M altoosi saadakse idandatudja kuivatatud teraviljad nagu rukis, oder, hirss, riis, nisu, kaer, mais. Hiljem leiti seda tomatitest, apelsinidest, pärmidest ja hallitusseentest, mõnede taimeliikide nektarist ja õietolmust, mesist ning suhkru või tärklise tootmise kõrvalsaadusena melassist.
linnasesuhkur näeb välja nagu valge pulber või värvitu kristallid.
Toodud eelnev alt idandatud, kuivatatud ja jahvatatud teraviljade loomuliku kääritamise teel.
Maitseomadused ja rakendus
Kui võtta magususastme standardiks tavaline suhkur, on see m altoosi omadus kolm korda nõrgem. Seetõttu kasutatakse paljude teadlaste arvates vähem magusat, kasulikumat kui fruktoos ja sahharoos, mida inimkeha kergesti töödeldakse, sageli dieettoodete valmistamiseks.
Kõige sagedamini kasutatakse linnasesuhkrut imikutoidu, küpsetussegude ja kiirhelbete valmistamisel, mida lisatakse jäätisele. Sellest valmistatakse linnasesiirup, mida kasutatakse kondiitritoodete (eriti erinevate saiade ja küpsiste) ja pagaritoodete valmistamisel. M altoos sisaldub ka kaljas ja mõnedes alkohoolsetes toodetes: õlu, viski, burboon.
Magusa maitsega pruuni siirupi valmistamiseks kasutatakse linnasesuhkrut. See saadakse tärklist sisaldavate toorainete ensümaatilisel suhkrustamisel, millele järgneb keetmine. Valmistamisel ei kasutata kemikaalekatalüsaatorid ja happed. Siirupil on kerge linnase lõhn. Madala glükoosisisalduse tõttu ei kristalliseeru see aja jooksul. Melassi koostis meenutab õlle- või kaljavirret.
M altoosi kasutamine melassi tootmisel võimaldas saada looduslikke tooraineid selliste populaarsete leivatüüpide nagu "Borodinsky", "Rizhsky" (tume melass) ja mitte vähem ostetud kondiitritoodete küpsetamiseks. piparkoogid ja küpsised (hele melass).
Koostis, kalorid, füüsikalised omadused
M altoosi koostis on mõnevõrra erinev olenev alt sellest, millest see on valmistatud. Linnasesuhkur on peaaegu 100% süsivesik ja ei sisalda valku ega rasva.
Selle põhikoostis on kiudained, mõned aminohapped, vitamiinid H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, mineraalid - raud (Fe), kaalium (K), tsink (Zn), fosfor (P), magneesium (Mg), räni (Si), fluor (F), jood (I), naatrium (Na), vask (Cu), mangaan (Mn), seleen (Se).
Selle toote kalorisisaldus on 362 kcal 100 gr kohta.
linnasesuhkru veevaba sulamine toimub temperatuuril 102 °C.
Aine molaarmass on 342,32 g/mol.
Aine tihedus – 1,54 g/cm3.
Vees lahustub, kuid etüülalkoholis ja eetris ei lahustu.
M altoosi keemiline valem ja aine klassifikatsioon
Vastav alt IUPAC-i nomenklatuurile (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - keemiliste ühendite nimetamissüsteem ja keemiateaduse terviklik kirjeldus - nimetatakse m altoosi järgmiselt: 4-O-α-D- glükopüranosüül-D-glükoos.
Traditsiooniline nimi – m altoos.
Selle keemiline valem on C12H22O11. Sellel näete aine molekuli kvalitatiivset ja kvantitatiivset koostist, st kui palju ja milliseid aatomeid see konkreetne ühend sisaldab.
M altoosi struktuurne (graafiline) valem näitab selgemini, kuidas aatomid on molekulis omavahel seotud.
See on looduslik redutseeriv disahhariid – süsivesik, mis koosneb kahest monosahhariidi jäägist – glükoosist (C6H12O6) – omavahel ühendatud, milleks m altoos laguneb hüdrolüüsiprotsessi käigus, mis toimub aine keetmisel lahjendatud happega või kokkupuutel m altaasi ensüümiga.
Monosahhariidimolekulid on omavahel seotud ühe neist poolatsetaalhüdroksüülrühma ja teise alkoholi hüdroksüülrühmaga.
Mõju inimkehale
Inimorganismile asendamatute ainete loetellu ei kuulu linnasesuhkur. Inimkeha suudab polüsahhariididest ise m altoosi hankida, mistõttu eksperdid ei ole tuvastanud selle puuduse tavalisi sümptomeid.
Seda toodetakse kõigi imetajate maksas ja lihastes leiduvast tärklisest ja glükogeenist.
Inimese soolestikus olev linnasesuhkur laguneb glükoosi molekulideks ja imendub kergesti, aidates organismil kiiresti koguda energiat, mis on eriti väärtuslik aju jaoks. Selle töötlemine algab seedimise algusestee - suus, tänu süljes sisalduvale ensüümile - amülaasile. M altoosi lagunemine kaheks glükoosijäägiks on võimatu ilma ensüümi glükosidaasita, vastasel juhul m altaasita.
Juhtub, et m altaas puudub või ei piisa. See loomulik omadus põhjustab m altoositalumatust. Sel juhul tuleb toidust välja jätta kõik seda ainet sisaldavad tooted.
Enamik toitumisspetsialiste on seisukohal, et linnasesuhkrul pole inimorganismile kahjulikku mõju, kuid on hästi teada, et tervete inimeste kogusuhkru kogus ei tohiks ületada 100 grammi päevas. M altoosi võib neid olla kuni 35 grammi.
