Kuidas liha küpsetatakse? Seda küsimust käsitletakse keskkooli tehnoloogiatundides. Siin on näide selle teemaga seotud arendusest.
Liha omadused
Alustuseks peaks õpetaja tutvustama oma õpilastele selle toiduaine peamisi omadusi. Millised on liha kuumtöötlemise omadused. Tehnoloogiatund (7. klass) on suunatud liha parameetrite, samuti selle toiduainena kasutamise omaduste üksikasjalikule uurimisele. Kõik tehnoloogiatunnid on suunatud just toiduainete töötlemise teoreetiliste teadmiste juurutamisele praktikas. Just see teebki selle eseme huvitavaks ja põnevaks, annab tüdrukutele võimaluse tunda end tõeliste koduperenaistena, kes suudavad oma sugulasi ja sõpru oma kulinaarsete naudingutega üllatada.
Just liha on toitumise üks olulisemaid komponente. See sobib hästi erinevate toiduainetega. Lihast saate valmistada tohutul hulgal erinevaid roogasid. Liha ühendab lihas-, side-, rasva- ja luukoe.
Sellel tootel on kõrge toiteväärtusväärtus. See sisaldab rasvu, valke, vitamiine, mineraale, ekstrakte. Valgud sisaldavad aminohappeid, mis on oma omadustelt identsed inimese lihasvalguga.
Liha kuumtöötlemine hõlbustab selle toote seedimist. Kehas on liharasvadel kõva kest, mis paikneb kiudude vahel. Liha kuumtöötlemine viib rasvade sulamiseni, mis hõlbustab oluliselt nende imendumist organismis. Suurenenud raua, fosfori, alumiiniumi, mangaani, vase, tsingi, B-vitamiinide, rasvlahustuva A-vitamiini sisalduse tõttu peavad toitumisspetsialistid liha ainulaadseks inimorganismile kasulike ainete sahvriks.
Õpikuga töötamine
Uute teadmiste kujunemise etapis pakub õpetaja koolitüdrukutele õpikuga töötamist. Olles tutvunud teoreetilise materjaliga, täidavad nad tabeli “Liha ja lihatoodete kuumtöötlus”.
Järgmisena saate teha väikese füüsilise pausi, mis koosneb silmade võimlemisest ja käteharjutustest.
Silmaharjutuste näide. Peate paar korda pilgutama, seejärel sulgege silmad, lugege viieni. Korda harjutust viis korda. Sulgege silmad tihed alt, lugege kolmeni, seejärel avage silmad. Korda liigutusi 4-5 korda.
Tõmmake parem käsi välja. Liigutage oma nimetissõrme aeglaselt paremale ja vasakule, alla ja üles, lugege neljani, seejärel vaadake kõrvale, lugege kuueni.
Lihaliigid
Järgmisena esitab õpetaja õpilastele küsimuse lihaliikide kohta. Liha kuumtöötlemine oleneb sellest, millist toodet käsitletakse.
Vasikaliha, veiseliha, sealiha ja lambaliha vajavad erinevat töötlemistemperatuuri. Õpetaja märgib kvaliteetse toote valiku tähtsust. Liha värskust saate määrata teatud organoleptiliste parameetrite järgi:
- välimus;
- lõhn;
- värv;
- järjepidevus;
- nahaalune rasv, kõõlused, luuüdi;
- puljongi kvaliteet.
Liha kvaliteet
Linnuliha kuumtöötlust rakendatakse praktikas alles pärast seda, kui õpilased on omandanud teoreetilised teadmised. Lapsed peaksid õppima, et kvaliteetne liha on kaetud õhukese kahvaturoosa koorikuga. Lõikel ei tohiks liha kleepuda sõrmede külge, hea toode on tiheda tekstuuriga.
Vasikaliha on valkjasroosa, veiseliha on lõikamisel punane ja sealiha roosakas.
Esmane lihatöötlemine
Räägime sellest, kuidas toimub linnuliha esmane kuumtöötlus. Selle teemaga seotud tehnoloogiatunniga võib kaasneda slaidiseanss. Need võivad esindada kõiki lihatoodete mehaanilise (esmase) töötlemise etappe.
Esm alt tuleb liha toatemperatuurini sulatada. Seejärel leotatakse see külmas vees, kõik määrdunud kohad lõigatakse ära. Järgmisena eemaldage liigne rasv, kõõlused, kiled.
Liha lõigatakse läbi kiudude, sel juhul seekuumtöötlus on oluliselt kiirenenud. Kana rümba lõikamine hõlmab selle jagamist osadeks, tiibade ja jalgade eraldamist, seljaosa eraldamist.
Fileed lõigatakse tükkideks, veeretatakse riivsaias, saadakse pooltooted.
Kanaliha spetsiaalne kuumtöötlus
Õpetaja küsib õpilastelt, kas neil on aimu, kuidas saab liha termilise oleku järgi eristada. Järgmine on slaidiseanss teemal "Linnuliha kuumtöötlus".
Slaididel näidatud fotod on selge näide liha välimusest, olenev alt valitud kuumtöötlusviisist.
Lapsed täidavad tabelisse puuduolevad andmed, teevad oma kirjetes parandused.
Praktiline töö
Teises õppetükis jätkub töö selle teemaga, mis hõlmab kanaliha ja tangudega supi praktilist keetmist.
Iga rühm töötab kindla tootekomplektiga:
- riisihelbed koguses 2/3 tassi;
- porgandid 1-2 tükki;
- sibul - 2 tükki;
- rasv – mitte rohkem kui 30 grammi;
- kanaliha;
- üks muna;
- soola ja pipart maitse järgi.
Töötamiseks vajate A4 valget paberit, viltpliiatseid, pliiatseid, põllesid, salle. Täiendava kodutööna saab õpetaja pakkuda tüdrukutele materjali leidmist Venemaa liha kuumtöötlemise ajalooga seotud küsimuste kohta.
Esiteks räägivad tüdrukud liha toiteväärtusest, esmase töötlemise etappidest,liha toiteväärtus, lihatoodetega töötamise sanitaar- ja hügieeninõuded.
Järgmisena tutvustab õpetaja tulevastele perenaistele reegleid, kuidas valida liha kuumtöötlemiseks. Näiteks saab seljatüki valida šnitslite, kebabi, karbonaadi valmistamiseks.
Kühvelaosa sobib maitsvaks hautiseks. Sea rinnatükk sobib ideaalselt pilaffiks, abaluu viljaliha kasutatakse kotlettide valmistamisel.
Jolodets on valmistatud seajalgadest, sõrmenukkidest, kintsudest ja seapeadest. Maitsvate liharoogade valmistamisel kasutatakse kõiki kuumtöötluse liike: keetmine, küpsetamine, pošeerimine, hautamine.
Järgmisena õpivad tüdrukud kanaliha ja teraviljaga supi keetmise tehnoloogilist järjestust.
Pärast õpiku teoreetilise materjaliga tutvumist räägitakse liha, teravilja, köögiviljade esmasest töötlemisest.
Järgmisena viib õpetaja läbi täiemahulise töökaitsealase infotunni ja alles pärast seda lähevad õpilased praktilise tööetappi.
Kõik tööd tehakse õpetaja range juhendamise all. Tüdrukud töötavad põllede ja pearättidega, et juuksed supist eemale hoida.
Õpetaja kontrollib iga tööetappi, pöörates erilist tähelepanu liha kuumtöötlemisele.
Tunni viimases etapis on kavas korraldada erinevate rühmade keedetud suppide degusteerimine. Iga praktilise tehnoloogiatunni eelduseks on lauakatmine. Degusteerimiseks võivad tüdrukud kutsuda poisse, õpetaja, teisi õpetajaid, kes hetkel ei ole hõivatud.
Järeldus
Pärast degusteerimisprotsessi lõppu on oodata erikaartide kiirküsitlust. Edasi tuleb õpetaja viimane sõna. Õpetaja tuletab õpilastele meelde, et tunnis mõeldi erinevatele võimalustele liha termiliseks töötlemiseks.
Õpetaja märgib, et omandatud teadmised on heaks aluseks kulinaarsete oskuste täiendamisel, neid saab kasutada igapäevaelus.