Toit on inimese tervise, aktiivsuse ja üldse elukvaliteedi üks põhikomponente. Kuid kõigi nende komponentide realiseerimiseks on vaja keha õigeaegselt varustada teatud ainetega õiges vahekorras ja mahus. Toitumisfüsioloogia uurib inimese toitumise koostist: kui palju valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine ja mineraalaineid ta vajab optimaalseks toimimiseks. Samuti keskendub see teadusharu söömismeetoditele ja -ajale, selle mahule ja füüsikalistele omadustele.
Süsivesikud
Inimese toitumise füsioloogia määrab süsivesikutele energiavahetuses juhtiva rolli. Tänu neile saab inimene kiiresti jõudu ja energiat, sealhulgas vaimseks tegevuseks. Süsivesikud täidavad mitmeid muid olulisi funktsioone:
- plast (kaasaserinevate organite kudedesse);
- regulatiivne (rasvade oksüdatsioonireaktsioonis ei lase ketoonidel koguneda);
- tooniseerimine (aktiveerige närvisüsteemis toimuvad protsessid);
- detoksifitseerimine (kahjulike kemikaalide eemaldamine).
Vesiniku- ja hapnikuaatomite suhte keemiline struktuur on sarnane veemolekulidele.
Toidus leidub kolme tüüpi süsivesikuid:
- monosahhariidühendid (esindatud glükoosist ja fruktoosist);
- oligosahhariidühendid (esindajad sahharoos, laktoos ja m altoos);
- polüsahhariidühendid (mida esindavad tärklis, glükogeen, kiudained ja pektiin).
Süsivesikute allikad on peamiselt taimsed toidud: puuviljad, köögiviljad, teraviljad jne.
Rasvad
Füsioloogia ja toiduhügieeni alused sisaldavad peamiste toidukomponentidena rasvade jagu, kuna nende energiasisaldus on kaks korda kõrgem kui valkude ja süsivesikute oma. Lipiidid on osa rakkude struktuurist ja osalevad ehitusprotsessides.
Ainult rasvade juuresolekul toimub vitamiinide A, D ja E lahustumine ja assimilatsioon. Lipiidühendites on bioloogiliselt aktiivseid aineid: tokoferool, letsitiin, polüküllastumata rasvhapped, sterool. Toidu maitse parandamine ja toiteväärtuse tõstmine on võimalik tänu rasvade lisamisele.
Toidus sisalduvad rasvad on põhiliselt glütserooli ja rasvhapete esterühendid. Viimased jagunevad kahte alarühma: küllastunud ja küllastumata. Toitumise füsioloogiaomistab polüküllastumata rasvhapetele suure bioloogilise tähtsuse, võrdsustades need vitamiinidega.
Loomse toidu lipiide esindavad küllastunud rasvhapped (sealiha, veiseliha, lambaliha jne), taimses toidus on need küllastumata (õlid, pähklid, seemned).
Valgud
Toitumisfüsioloogia põhialused määravad valgud eluks vajalikuks tingimuseks. Neist on ehitatud kõik inimkeha rakud ja koed. Valkude funktsioonid on mitmekesised: plastiline, katalüütiline, taastootmine, kaitsev, antitoksiline, transport ja muud.
Keemilise struktuuri järgi on valgud keerulised lämmastikpolümeerid, mis koosnevad aminohapetest, millest 25 tüüpi leidub toidus. Enamikku neist taastoodab keha (olulised), mõned tulevad ainult toiduga (olulised).
Hügieen ja toitumisfüsioloogia arvestavad valgurikka toidu tähtsust, eriti nende, mis sisaldavad tasakaalustatud aminohappelise koostisega täisvalke. Kõige sobivamad on selles osas loomsed tooted (liha, munad, piim). Taimsed valgud on kõige sagedamini puudulikud asendamatute aminohapete kompleksis (soja, tatar, oad, kliid jne).
Makrotoitained
Toitumisfüsioloogia põhialused käsitlevad makrotoitaineid kui organismi normaalseks talitluseks vajalikke aineid, osaledes erinevatel tasanditel ainevahetusprotsessides. Need ained on eriti olulised k altsiumi ja fosforit vajavate luude ehitamiseks.
Makrotoitainetenisisaldab:
- k altsium (piim, juust, kodujuust);
- fosfor (kala, liha, leib, juust, oad, teravili);
- magneesium (leib, teravili, oad, pähklid);
- naatrium (lauasool);
- kaalium (kartul, õunad, oad, herned);
- kloor (leib, sool);
- väävel (liha, kala, munad).
Makrotoitainete puudus põhjustab mitmesuguseid elundite ja süsteemide haigusi, kannatavad eelkõige luud ja veresooned.
Mikrotoitained
Mikroelemendid täidavad mitmeid spetsiifilisi funktsioone, tagades nii keha kui terviku ja selle üksikute organite optimaalse funktsioneerimise.
Mikroelementide rühm sisaldab:
- raud (loomamaks, tatar);
- tsink (maks, kaunviljad);
- jood (merevetikad, tursamaks, merekala);
- fluor (merekala, vesi, teed).
Toitumisfüsioloogia on keskendunud toitumise korraldamisele piisava koguse makro- ja mikrotoitainetega, mis on vajalikud tervise säilitamiseks.
Vitamiinid
Õpikus „Bioloogia. Toitumise füsioloogia”(7. klass) teave vitamiinide kohta on esitatud mitmes jaotises. Nende rolli keha elus on raske üle hinnata. Need toimeained esinevad ensüümides ja hormoonides, osalevad ainevahetusprotsessides, tagavad sidususe elundite ja süsteemide töös.
Vitamiini ei tooda organism, mistõttu on oluline neid toidust saada. Puudus toob kaasa haiguste ilmnemise, suurenenud väsimuse, töövõime languse japuutumatus.
Tasakaalustatud toitumine peaks sisaldama järgmisi vitamiine:
- A - toetab tervet ja nooruslikku nahka, nägemisteravust, immuunsust (allikad: porgand, muna, piim, heeringas, maks);
- B1 - tagab lihas- ja närvikiudude toimimise, energia tootmise (allikad: riis, liha, kaunviljad, pähklid);
- B2 - aktiveerib kasvu ja energia ainevahetust (allikad: munakollane, linnuliha, kala, pärm);
- B6 – aitab seedida süsivesikuid ja rasvu, toetab ensümaatilisi reaktsioone (allikad: kartul, kala, liha, leib, köögiviljad);
- B12 - ennetab aneemiat, närvisüsteemi häireid (allikad: mereannid, piim, liha, munad);
- C - toetab immuunsust, terveid hambaid, nahka ja luid (allikad: apelsinid, sidrunid, mustsõstrad, kibuvitsamarjad, paprika);
- D - soodustab k altsiumi imendumist, hammaste ja küünte kasvu (allikad: rasvane kala, piimatooted);
- E - kaitseb keha rakutasandil oksüdatsiooni eest, soodustab naha taastumist (allikad: liha, taimset päritolu õlid, teraviljatooted).
Toitumisfüsioloogia hõlmab vitamiinide tarbimist spetsiaalsete komplekside kujul, mis on välja töötatud inimese vanust ja elustiili arvestades.
Toiduhügieen
Lisaks toodete mikrobioloogilise koostise arvestamisele ka toitumisfüsioloogia - sanitaar- ja toiduhügieen. Selle põhimõtteid saab väljendada vormisjärgmised reeglid:
- Toitumine peaks olema võimalikult mitmekesine.
- Söö mitu korda päevas jahust, teraviljast või kartulist valmistatud toite.
- Regulaarne füüsiline aktiivsus on soovitav.
- Sööge iga päev värskeid puu- ja köögivilju.
- Nõuab pidevat rasvade arvestust toiduga, loom on soovitav asendada taimse vastu.
- Rafineeritud suhkru piiramine.
- Ärge kuritarvitage soola lisamist roogadele.
Toidu valmistamine peaks tagama ohutuse ja toodete kasulike omaduste maksimaalse säilimise (eelistatav toiduvalmistamine, sh aurutamine, küpsetamine, mikrolaineahjus küpsetamine).
Nende lihtsate reeglite järgimine parandab toidu kvaliteeti.
Toidu tootmine
Teine oluline toitumisfüsioloogiaga tegelev probleem on toiduainete tootmise tehnoloogia. Ideaalis tuleks tööstuslikud tingimused korraldada nii, et toorainebaasi toiteväärtus tõuseks. Toote lõpliku kasulikkuse määrab mitte ainult toitainete sisaldus, vaid ka nende omastatavus. See probleem on seotud nii seedimise kui ka paljude teiste füsioloogiliste protsessidega.
Kõigile raskustele vaatamata on usaldusväärselt kindlaks tehtud, et kvaliteetne toit seeditakse palju paremini kui ebaloomulikust ja vananenud toorainest valmistatud toit. Kuidasmida maitsvam ja isuäratavam toit, seda kasulikum on see organismile. Seda asjaolu tuleb toiduainete tootmisprotsessis arvesse võtta.
Sanitaartehnika põhitõed
Valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide ja mineraalainete sisaldust arvestab mikrobioloogia, toitumisfüsioloogia. Sanitaar on keskendunud isikliku hügieeni reeglite väljatöötamisele toidu valmistamisel ja kasutamisel. Need hoiavad ära toodete saastumise, patogeenide sattumise neisse, provotseerivad toidumürgitust ja mitmeid haigusi.
Erilist tähelepanu pööratakse toitlustusasutustes toidu valmistamise sanitaartingimustele. Töötajate isikliku hügieeni kõrge tase mõjutab tarbijatega suhtlemise kultuuri.
Individuaalsete sanitaarprotseduuride reeglid näevad ette teatud nõuded käte, suuõõne, kombinesoonide seisundile, organisatsiooni režiimitingimustele, töötajate regulaarsele tervisekontrollile.
Iga inimese isiklik hügieen söömisel tähendab põhjalikku käte, vajadusel kogu keha pesemist, puhtaid riideid, individuaalse nõudekomplekti kasutamist. Nakkushaiguste esinemisel tuleks kontakti teiste inimestega piirata.
Toitumisfüsioloogia kui teadusdistsipliin
Toitumise füsioloogia distsipliini õpetatakse lühid alt keskkoolides, laiendatult - erialastes õppeasutustes. See hõlmab toitumisega seotud füsioloogiliste süsteemide uurimist, toitumise keskkonna- ja meditsiinilisi iseärasusi.inimesed, seedimise põhitõed. Märkimisväärne osa tundidest on pühendatud toitainete, toitumise põhimõtete, hügieeni ja sanitaartingimuste uurimisele toodete valmistamisel, töötlemisel ja ladustamisel. Toitumise füsioloogia koos kaubateaduse alustega on viimane temaatiline blokk, mis hõlmab probleemi majanduslikku komponenti.
