Ainult esmapilgul kulinaariakunst võib tunduda lihtne ja pingevaba. Tegelikult koosneb see sadadest pisiasjadest. Ainult neid teades ja mõistes saate valmistada hea roa. Toidu valmistamine pole sageli vähem vastutusrikas ülesanne kui toidu valmistamine. See kehtib eriti liha- ja kalatoodete kohta. Täna käsitleme sellist küsimust nagu kala esmase töötlemise tehnoloogia. 6. klass koolides, kus on ained "Tehnoloogia" või "Kokkamine", käsitleb seda teemat pealiskaudselt. See tähendab, et saame seda teiega koos teha.
Kala esmase töötlemise järjekord:
- Külmutatud kala sulatamine.
- Skaleerimine.
- Kala vabastamine mustusest ja mittesöödavatest osadest (pea, uimed, saba).
- Plaadimine ehk kalale soovitud kuju andmine.
Kaalume iga etappi eraldi.
Sulatamine
Tavaliselt algab kala esmane töötlemine sulatamisega. 90% kalast püütakse rannikust kaugel, nii et see võib olla teel mitu kuud. Et kala ei kaoks, külmutavad nad selle otse laevadel ja mõnikord isegi enne.roogitud. Nii või teisiti tuleb selline kala üles sulatada. Näib, mis siin rasket olla saab? Tegelikult võib kala valesti sulatamisel kaotada oma toiteväärtuse ja maitse.
See protseduur pole sugugi keeruline: kala tuleb täita külma veega vahekorras 1:2 ja oodata 1,5–4 tundi. Sulamisaeg oleneb kala suurusest. Et toode ei kaotaks toitaineid, võib vett soolata. 1 kilogrammi kala kohta võtke kuni 15 g soola.
Sulatamine kuumas vees
Protsessi kiirendamiseks täidavad paljud inimesed kala sooja või isegi kuuma veega. Sa ei saa seda teha. Fakt on see, et kui kala lebab vees, mille temperatuur ületab 40 kraadi, siis osa valke denatureerub. Järelikult väheneb nendes säilitatava niiskuse hulk ja suureneb lihasmahla kadu lõikamise ajal. Liha välimised kihid muutuvad lõdvaks, ilmub vananenud kala lõhn.
Kui kala sulatada kuni 20-kraadises vees, imab see endasse niiskust ja suureneb mass 5-10%. See kompenseerib niiskuse kadu, mis paratamatult tekib külmutatud kala ladustamisel. Ja veele lisatakse soola, et kompenseerida toote sulatamisel tekkivat mineraalide kadu.
Õhusulatus
Külmutatud fileed on soovitatav sulatada ilma veeta ja toatemperatuuril. Õhus sulavad ka väärtuslikud kalaliigid. Kala tuleb lihts alt lauale panna ja ennetamiseks kilega kattaniiskuskadu.
Sulatatud kala ei ole soovitatav uuesti külmutada, kuna see võib kaotada palju mahla. Samal ajal väheneb selle maitse järsult. Samal põhjusel on ebasoovitav sulatatud kala mehaaniliselt mõjutada (pigistada, peksta jne).
Täiendav töötlemine
Jõekala on soovitatav töödelda kohe pärast sulatamist. Selleks, et haug ei lõhnaks nagu soo, tuleb seda pesta külmas, väga soolases vees. Kui kalast tuleb mudalõhna, leotatakse seda ka tugevas soolalahuses. Kõige tülikamad kalaliigid on takjas ja angerjas, kelle nahk on ohtr alt limaga kaetud. Selleks, et see oleks puhas ja särav, peate kasutama ka soola. Kala määritakse sõna otseses mõttes pudruga, mis sisaldab soola ja tuhka, segatuna vahekorras 1: 1. 5-10 minuti pärast kala pestakse. Limast pole jälgegi.
Merekaladel on sageli ka spetsiifiline lõhn. Sellest vabanemiseks tuleks puhastatud ja pestud kala 15-20 minutit enne kuumtöötlemise algust piserdada sidrunimahla või madala kontsentratsiooniga lauaäädikaga. Mõnikord lisatakse kala ebameeldiva lõhna kõrvaldamiseks vette selle keetmisel kurgisoolvett, hautamisel aga tomatisoolvett. Samuti oleks kasulik lisada loorberilehte, sellerit ja muid vürtse.
Nüüd tasub liikuda järgmise etapi juurde, mis hõlmab kala esmast töötlemist – puhastamist.
Kala puhastamine
Kätendunud kala esmane töötlemine hõlmab puhastamist. Kala ei ole soovitatav täielikult sulatada. Poolkülmutatud kujultingimusel, on seda palju lihtsam edasi töödelda. Puhastamine toimub erineval viisil, olenev alt kala tüübist ja valmistatavast roast. Siiski on mõned kõige levinumad puhastus- ja riietumismeetodid.
Esimene meetod on asjakohane, kui kala serveeritakse tervikuna, "kontide peal" või tükkidena ilma konte eemaldamata, praetud või keedetuna. Kaalud eemaldatakse üsna lihts alt, eriti kui koka arsenalis on spetsiaalsed tööriistad. Kui neid käepärast pole, lõigatakse terava fileenoaga soomused nah alt maha. Seda tehes olge ettevaatlik, et mitte nahka läbi lõigata. Teine võimalus on kaalud riiviga maha kraapida. Et soomused ei lendaks ringi, on soovitatav kala panna veepaaki.
Kala esmasel töötlemisel, mille lühikirjeldus ei anna tehnoloogiast täielikku pilti, on palju nüansse. Näiteks on üsna palju nippe, mis hõlbustavad kaladelt soomuste eemaldamist. Need on olulised mõne merekala liigi puhul, mille soomused on väikesed ja tihedad. Näiteks makrelli ja stauriidi puhastamise hõlbustamiseks asetatakse need 20-30 sekundiks keevasse vette. Sama tehakse linaski ja lestaga. Kui eeldatakse kala edasist küpsetamist, siis ei saa seda soomustest üldse puhastada. Pärast küpsetamist lahkub ta suurepäraselt ise.
Teine nipp puhastamise hõlbustamiseks on kala leotamine äädikas. Kaalud hõõrutakse äädikaga ja jäetakse mõneks ajaks imenduma. Ja et kala puhastamise ajal käest ei libiseks, saate kõigepe altkasta sõrmed soola sisse.
Kala lõikamine
Kala esmane töötlemine pärast puhastamist ja pesemist hõlmab tapmist. Esimene samm on uimed eemaldada. Nendel kalaliikidel, millel on eriti teravad uimed, eemaldatakse sisselõigete vältimiseks seljauim enne soomuste eemaldamist. Selleks tehakse selle ümber sügavad sisselõiked. Seejärel, haarates seda salvrätikuga, peate tõmbama, alustades sabast.
Kuni 200 grammi kaaluvaid kalu (särg, särg, omul, särg, makrell, stauriid, forell) kasutatakse tavaliselt tervikuna, rümpa lõikamata. Sellistel liikidel lõigatakse pärast soomuste eemaldamist välja esm alt selja-, seejärel pärakuim. Seejärel tehakse kõhule sisselõige. Selle kaudu võetakse välja sisikond ja lõpused ning jäetakse pea. Seejärel kala pestakse.
Plaadimine
Suuremõõtmeliste kalade esmase töötlemise tehnoloogia hõlmab täiendavat plaadistamist. Protseduur koosneb kolmest etapist: seljauime eemaldamine, filee lõikamine ühelt poolt ja filee lõikamine teiselt poolt.
Seda tehakse järgmiselt. Puhastatud ja roogitud kala asetatakse külili lauale nii, et saba jääb vasakule. Seejärel tuleb see vasaku käega vastu lauda vajutada ja parema käega teha rinnauime alla lülisambale sisselõige. Viljaliha lõigatakse ettevaatlikult luust kuni sabani. Jääb vaid eraldada valmis filee selgroost ja teha sama teisel küljel.
Naha eemaldamine
Kui kala on mõeldud kotlettide või pelmeenide valmistamiseks, eemaldatakse filee nahk. Sellisel juhul ei saa te kaalusid eelnev alt kraapida. Nahk tasub eemaldada, alustades sabast, alateserilist hoolt. Fakt on see, et kui nahk puruneb või lööb välja, on seda palju keerulisem eemaldada. Seda on mugavam teha enne sillutamist.
Kui kala ei pea kihiti panema
Mõnel juhul toimub kala esmane töötlemine ilma plaadistuseta. Kõik sõltub koka ülesandest. Kui kala on vaja laua kaunistamiseks, jäetakse see terveks. Siseküljed saab eemaldada ilma kõhtu lõikamata. Piisab, kui teha lõpusekatete äärtele sisselõiked kuni selgrooni ja pärast pea maha raiumist tõmmata välja selle külge kinnitatavad siseküljed. Seejärel lõigatakse ära saba- ja rinnauimed, misjärel lõigatakse välja rinna- ja anaaluimed. Rümba pestakse põhjalikult ja keedetakse kas tervelt või lõigatakse ümmargusteks tükkideks. Mõned kalaliigid (kala-, dory-, lichia) on väga teravate uimed ja ogad. Seetõttu on nende lõikamise protseduur väga keeruline. Seda tüüpi kalad küpsetatakse pärast rookimist tervena.
Verehüübed ja sapp
Kala esmase töötlemise tehnoloogia ei lõpe rookimisega. Kooli 6. klass seda tõenäoliselt ei õpi, aga sellegipoolest. Kõik kalatüübid kõhuõõnes piki harja on verehüübed. Ja mõnel (tursk, mõõkkala ja teised) on kõhuõõs kaetud must-halli värvi kilega. Verehüübed ja ka kile tuleb eemaldada. Seda saab teha noaga kraapides, soola, marli või pintsliga hõõrudes.
Äärmiselt ettevaatlikult peaksite kal alt sapipõie eemaldama. Kui see on rebenenud, on kalal oht ollarikutud. Lihale valgunud sapp annab sellele kibeda maitse. Seetõttu tuleks sapi saanud kohad põhjalikult pesta ja soolaga hõõruda või veel parem – lihts alt välja lõigata.
Miks nahka maha võtta?
Kala esmase töötlemise tehnoloogia hõlmab pea (eriti merekala), selle uimede, saba ja naha eemaldamist. Paljud ei saa aru, miks peaks nahka eemaldama. On kalaliike (lest, meriangerjas, säga jt), mille nahk kuumtöötlemisel pakseneb. Ja safranist tursas tõmbub see praadimisel nii kokku, et deformeerib liha. Lisaks imendub paljude kalade nahk inimkehas halvasti. On ka liike, mille puhul meresooladega küllastumise tõttu on nahal ebameeldiv lõhn, mis avaldub kuumtöötlemisel. Seetõttu, et olla kindel valmistatud roa kvaliteedis ja välimuses, on parem see eemaldada.
Kõigil paksunahalistel ja soomuseta tõugudel on naha eemaldamine väga lihtne. Kõige mugavam on seda teha roogitud kala kaheks fileeks jagades. Nahk lõigatakse hoolik alt noaga, kasutades sama tehnoloogiat, nagu eespool kirjeldatud.
Valitud liigid
Tada, angerja või suure säga valmistamisel lõigatakse nende nahk ümber pea ja eemaldatakse täielikult, eraldades selle viljalihast. Selgub omamoodi kalanahast tehtud sukad. Ja siis hakatakse kõhtu rookima, lõigates. Pärast seda eraldatakse uimed ning pea ja saba lõigatakse ära.
Lesta puhastatakse veidi teistmoodi. Esiteks eraldatakse pea silmapoolsest küljest kaldus sisselõikega. Samal ajal avage kõhtja eemaldage sisemused. Seejärel kraabitakse kala alumisel küljel soomused maha ja pe alt eemaldatakse nahk. Pärast seda kraabitakse selgroolülidelt verehüübed, lõigatakse ära uimed ja liha pestakse.
Safrani tursa töötlemine algab alalõualuu kaldus lõikega, mis haarab ka osa kõhust. Moodustatud augu kaudu võetakse siseküljed välja. Seejärel, lõigates nahka mööda selga, eemaldage see pideva kihina. Pärast seda vabanevad nad uimedest ja pesevad kala. Jääb vaid lisada maitseained ja saata see kuumtöötlemiseks. Lindikas kastetakse enne töötlemist kuuma ja seejärel külma vette. Seda tehakse kaalude eemaldamise hõlbustamiseks. Seejärel kraabitakse see noa nüri küljega maha ja kala roogitakse tavapärasel viisil.
Silmul on mürgine lima, seetõttu puistatakse kalale enne töötlemist hoolik alt soola ja pestakse. Mõõkkala tuleb müüki juba roogituna. Seda ei plaadistata. Kala lõigatakse lihts alt tükkideks ja küpsetatakse. Ainus asi, mida teha, on kala mustast kilest puhastada ja uim ära lõigata.
Edasine töötlemine
Nüüd heidame kiire pilgu kalaroogade valmistamisele. Kala esmase töötlemise tehnoloogia on väga ühtne, kuid paljud toidud nõuavad teatud lisaprotseduure. Väikese kondiga kalu (haug, tuulehaug, tatt, umbrina, sinikala jt) kasutatakse hakitud ja kastmeroogade, zrazy, kotlettide ja keha valmistamiseks. Õrnat ja väikese kondiga kalu (forell, lest, sterlet, mullet, makrell jne) serveeritakse keedetult, praetult või pošeeritult, erinevate kastmetega. Õrn, kuid kondinekala (karpkala, ristikarp, ruff, ahven, latikas) serveeritakse ainult praetud või keedetud looduslikul kujul. Samuti kasutatakse kõiki neid liike puljongi valmistamiseks. Kala esmane töötlemine, mille kirjeldust me kaalume, on vaid roogi valmistamise protsessi ettevalmistav etapp. Järgneb veel palju erinevaid toiminguid.
Supi jaoks lõigatakse kala risti, ovaalseteks tükkideks. Ja praadimiseks - 45 kraadise nurga all. Kala mahlasemaks ja lõhnavamaks muutmiseks soolatakse, puistatakse üle pipraga ja pannakse viieks minutiks külma. Täidetud kala (tavaliselt haugi või haugi) valmistamiseks on see erilisel viisil eelküpsetatud.. Haugi valmistatakse järgmiselt. Pärast kala soomustest puhastamist lõikavad nad ära sabauime ja eemaldavad peast lõpused. Seejärel tehakse peauimede lähedale “kaela” ümber nahalõige. Sõrme naha alla pannes tuleb see lihast ringikujuliselt eraldada, seejärel saba suunas ära rebida. Seda tuleks teha äärmise ettevaatusega, sest koore purunemisel roog enam ei õnnestu. Sellele jäänud liha lõigatakse ära. Et uimed ei segaks, lõigatakse nende alla nahk ettevaatlikult. Seejärel, kui nahk eemaldatakse, lõigatakse sabauime juurest ära selg. Seega jääb nahk koos sabaga. Seejärel liha roogitakse, pestakse ja hakitakse.
Mõelge näiteks täidetud haugi valmistamise protseduurile. Pärast nülgimist saadud rümbast lõigatakse liha ära ja tükeldatakse hakklihamasinas, läbides keskmise suurusega resti. Lisa lihale enne tähtaega.piima, soola ja pipraga leotatud leib. Kõik see segatakse või lastakse isegi veel kord läbi hakklihamasina. Hakklihale lisatakse või (sulatatud või purustatud), peeneks hakitud rohelised, küüslauk ja pruunistatud sibul. Kõik see jahvatatakse hoolik alt, et saada homogeenne mass, mis täidetakse hauginahaga. Samas ei tohiks hakkliha täidis olla liiga pingul, et kest ei lõhkeks. Seejärel õmmeldakse pea täidisega naha külge.
Kala esmase töötlemise tüübid sõltuvad konkreetse liigi omadustest. Haugi valmistatakse täidiseks teistmoodi kui haugi. Pärast kala soomuste eemaldamist lõigake ära saba- ja külguimed. Seejärel eemaldatakse peadelt lõpused ja kala pestakse külma veega. Järgmine samm on naha eemaldamine. Selleks asetatakse kala külili, üle laua, pea enda poole. Ühe käega vajutades teeb teine sisselõike mööda keha, sabast peani. Sel juhul peate püüdma mitte jätta liha seljauimele. Seejärel korratakse toimingut, pöörates kala teisele küljele.
Pärast seda, pannes kala kõhuga lauale, kasutades suurt noa, eemaldage seljauim. Alustage seda saba küljelt. Seejärel tuleb liha selgroost välja lõigata ja kaldaluud läbi lõigata. Pärast seda, olles lõiganud selgroo pea ja saba lähed alt, eemaldatakse see. Pärast seda eemaldatakse rups. Ahven pestakse põhjalikult ja asetatakse lauale, kõht allapoole. Nüüd tuleb filee seestpoolt lõigata kaldaluud. On oluline, et kõht jääks terveks.
Kui liha on kontidest täielikult vabastatud, siis möödakogu fileele tehakse kaldus sisselõige, et saaksite liha painutada selja välisküljele. Seejärel täidetakse kala ja kaetakse hakkfilee. Jääb vaid kala mitmest kohast (tavaliselt umbes 5) nööriga kinni siduda ja sügavale õliga määritud ahjuplaadile saata.
Täidisega on ka ahven ja tursk. Rümbad kooritakse, roogitakse ja pead eemaldatakse. Sel juhul teeb kala esmase töötlemise keeruliseks asjaolu, et kõhuõõnde seestpoolt on vaja mööda selgroogu läbi lõigata ja eemaldada need ilma kala nahka kahjustamata. Samuti peate eemaldama selgroo. Pannes kontidest vabastatud kala selg allapoole, lõigatakse sellest välja osa viljalihast, mis läheb hakklihaks. Nii saime teada, mis on kala esmane töötlemine. Foto aitas meil selle probleemiga hõlpsamini toime tulla.
Jäätmed
Nii, me juba teame, mis on luustikuga kala esmane töötlemine, jääb üle vaid välja mõelda, mida jäätmetega peale hakata. Pärast kala tapmist jäävad järele järgmised jäätmed: pea, kaaviar, piim, nahk, rasv, luud, uimed ja soomused. Mõnda neist saab kasutada. Ookeanikalade pead toiduvalmistamisel ei kasutata, mida ei saa öelda jõeliikide pea kohta. Selliseid päid koos luude, uimede ja nahaga kasutatakse puljongite keetmiseks.
Müügil võib leida tuurapäid. Enne toiduvalmistamist tuleb need kõrvetada, lõigata ja välja lõigata lõpused. Pärast pooleteisetunnist küpsetamist eraldatakse liha ja kõhred kergesti luudest. Sellist liha kasutatakse suppide, želeede, hakkliha ja muude asjade valmistamiseks. Kõhred keedetakse pehmeks jakasutatakse hapukurkide ja kastmete jaoks tükeldatud kujul.
Kaaviar ja jõepiim, samuti teatud tüüpi ookeanikalad on väärtuslik toode. Neid saab soolata, marineerida ja serveerida külma eelroana. Kaaviarist valmistatakse pastasid, hakkliha ja vormiroogasid. See sisaldab palju valke ja rasvu, samuti vitamiine A ja D. Siiski on oluline meeles pidada, et mõne kala kaaviar on mürgine. Nende kalade hulka kuuluvad: barbel, osman, khramulya ja marinka.
Kala esmane töötlemine, mille lühikirjelduse täna üle vaatasime, on praktiliselt jäätmevaba tootmine. Toiduvalmistamisel kasutatakse isegi kaalusid. Seda kasutatakse tarretatud roogade valmistamisel. Selleks tuleb kaalud pesta, valada veega vahekorras 1:3 ja keeta kaks tundi. Seejärel puljong filtreeritakse, jahutatakse ja saadetakse külmkappi. Saadud tarretis lisatakse veel aspiciroogadele.
Lõpuks tasub märkida, et tükeldatud kala ei tohiks pikka aega säilitada. Seetõttu on soovitatav lihuniga tegeleda vahetult enne küpsetusprotsessi algust.
Järeldus
Täna saime aru, mis on kala esmane töötlemine. Nagu näete, tundub see protseduur ainult esmapilgul lihtne ja piiranguteta. Tegelikult on see väga vastutustundlik protsess. Pole asjata, et seda nimetatakse "kala esmase töötlemise tehnoloogiaks". 6. klassi (FSES kinnitab) koolid käsitlevad seda küsimust pealiskaudselt. Ja me süvenesime sellesse üksikasjalikum alt.
