Mis on sensoorne keel? See on kombinatsioon viiest meelest (nägemine, kuulmine, puudutus, maitse ja lõhn). Toodete organoleptiline hindamine põhineb meeleelundite kasutamisel. Eelkõige toodete puhul kasutatakse maitse, tekstuuri, kokkutõmbavuse ja aroomi kombinatsiooni. Sensoorne hindamine on hindamatu kvaliteedikontrolli ning uurimis- ja arendustöö tööriist. Sensoorsete meetodite kasutamisel on terve teadus – see on organoleptiline.
Kvaliteedikontrolli hindamise oluline komponent
Kliendid tajuvad toote kvaliteeti oma meeltega ja seetõttu on organoleptilised hinnangud mis tahes kvaliteedikontrolli hindamiste oluline komponent. Kõik toote tehnilised, keemilised ja mikrobioloogilised parameetrid võivad olla spetsifikatsiooni piires, kuid kui toode ei vasta sensoorsetele ootustele või toimib konkurendiga halvasti, võib toote müük ja kaubamärgi maine tugev alt mõjutada. Organoleptilised meetodiduuringuid ja hindamist saab kasutada ka sensoorsete profiilide väljatöötamiseks uute toodete väljatöötamisel. Sensoorsed hinnangud viiakse läbi peamistes organoleptilistes kategooriates, nagu maitse, tekstuur, lõhn ja värv.
Mis on organoleptilised näitajad?
Eristatakse järgmisi organoleptilisi näitajaid:
- Maitse – hindab toodete maitseprofiili.
- Tekstuur – hinnatakse toodete tekstuuri.
- Värv – värve hinnatakse.
- Lõhn – toodete lõhnahinnang.
Sensoorne (organoleptiline) analüüs on teadusdistsipliin, mis rakendab eksperimentaalse kavandamise ja statistilise analüüsi põhimõtteid inimese meelte (nägemine, haistmine, maitse, kompimine ja kuulmine) kasutamisel tarbekaupade hindamisel.
Toidu organoleptilised omadused
Toidu organoleptilised omadused ja muud tegurid mõjutavad otsustav alt tarbimist ja kaubanduslikku edu. Seetõttu on vaja neid korralikult uurida, määratleda ja hinnata. Organoleptilisi omadusi kirjeldatakse järgmiselt: lõhn, maitse, värvus, tekstuur jne.
Meelitage kvalitatiivse ja kvantitatiivse väärtusega tulemusi. Tuleb märkida, et sensoorne reaktsioon on tingitud keemiliste aistingute kombinatsioonidest, mida tajutakse keele ja suulae maitsepungade, põhiliselt mittelenduvate molekulide ja haistmismeelega kokkupuutel tekkiva lõhnataju kaudu.retseptorid, mis on lai alt levinud ninakäikudes ja peamiselt lenduvate ainete tõttu.
Kuidas hinnata maitset ja tekstuuri? Ilmselgelt viivad nende omaduste hindamine läbi spetsiaalselt ettevalmistatud katsepaneelid maitsete ja teatud toodete välimuse tuvastamiseks ja hindamiseks. Paneele on keeruline paigaldada ja hooldada ning praegune trend on puutepaneelide asendamine või vähem alt täiendamine selliste tehnikatega nagu lõhnagaasikromatograafia ja sensoorne süstemaatiline ekspertkirjeldus. Kaasaegsed aroomikeemia meetodid on piiratud ja tehnoloogiliselt vähe arenenud. Hindamispaneelid, nagu eespool öeldud, peaksid keskenduma konkreetsele teemale.
Maitse
Nagu eespool mainitud, tekib maitse tajumine keelel ja suulael paiknevates maitsepungades. Ainetel on tavaliselt ainulaadne maitse: sageli tajutav on kompleksne tunne, mis on põhjustatud ühest või mitmest põhimaitsest: hapu, soolane, magus ja mõru. Toode, mida degusteerite, on hapu, soolane ja magus, üldiselt võimaldab teil kehtestada reegleid, mis on seotud toote keemilise funktsiooni või keemilise struktuuriga.
Soola maitsed pärinevad tavaliselt anorgaanilistest sooladest; magusaid maitseid saab ennustada keemilise struktuuri järgi; maitsehapped on orgaanilises tootes määratletud karboksüülrühmad ja anorgaanilistele hapetele iseloomulik maitse.
Mõru maitse ei järgi üldreegleid jakibedaid maitseid leidub sageli väga erinevates keemilistes struktuurides. Aminohapped ja madala molekulmassiga peptiidid on aga ennustamiseks üsna hästi dokumenteeritud reeglid. Kurioosumina märgime, et madalate kontsentratsioonide mõru maitse aitab esile tõsta või parandada toidu maitset ning mõnel juhul on see kvaliteedinäitaja.
lõhn
Mis on organoleptiline? See on sensoorsete meetodite kogum. Toitude lõhna tajumine paikneb ninakäikudes. Lõhnade hindamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid. Lisaks instrumentaalsetele meetoditele, mis kasutavad gaasikromatograafe ja massidetektoreid, hõlmavad käsitsi meetodid teadmist, kuidas vastuvõtjad lõhnu tajuvad. Maitse sõltub vähem intensiivsusest, lõhn on haistmisretseptoritega suhtlemise funktsioon ja see võib varieeruda sõltuv alt intensiivsusest (kontsentratsioonist), temperatuurist ja kokkupuuteajast ning mõnel juhul ka retseptori tundlikkust suurendavate lisandite olemasolust. (glutamaat, inosinaat, guanülaat jne). d.).
Osaleja lõhnatest võib põhjustada õhuvoolu läbi nina üles või alla, st mitte ainult imemislõhna, vaid ka lendavate tilkade lõhnu võib suuõõne kaudu vastu võtta või haistmisretseptoritesse transportida. Tuleb märkida, et veini ja jookide degusteerijad kasutavad seda lõhna laialdaselt üldiselt, kuna see homogeniseerib temperatuuri ja niisket õhku, et parandada.testi täpsust.
Värv
Üks organoleptiline näitaja on värvus. Organoleptilised omadused on kõige lihtsamini standardeeritav hindamine. Vedelate ja tahkete lahuste värvuse määramiseks ning spetsiaalsed spektrofotomeetrid värvi määramisel on saadaval täpselt määratletud värviskaalad. Küll aga peavad nad kirjeldama toodete värvi, kuna on nüansse, milleks on võimeline vaid inimese silm. Vedelikud ja tahked ained võivad kujutada endast häirete tajumist: läbipaistvus, vedelike opalestsents, osakeste suurus, heledus, tahkete ainete läbipaistmatus.
Tekstuur
Sensoorseid hinnanguid saab skaleerida "vastuvõtmiseks" või "meeldimiseks" või kirjeldada spetsiaalselt spetsiaalse terminoloogiaga. Skaalat saab kasutada üldise kvaliteedi või spetsiifiliste kvaliteediatribuutide hindamiseks. Vedelikes olevate pulbriliste tahkete ainete tekstuur ja välimus koos kirjeldavad erinevaid füüsikalisi omadusi. Tahkete ainete tekstuuri mõjutavad osakeste suurus, toote hügroskoopsus, jahvatamine, plastilisus jne.
Vedelates muutub "välimus" peamiselt sõltuv alt nende reoloogilistest omadustest ja homogeensusest. Organoleptilised meetodid on subjektiivsed sensoorsed hinnangud, mis põhinevad hindaja kogemustel. Degusteerijad võivad tooteid vaadata, maitsta, närida või muul viisil maitsta, et hinnata toote välimust, värvi, terviklikkust, tekstuuri ja maitseid.
Organoleptiline meetod: organoleptika
Enamikul suurtest tarbekaupade ettevõtetest on sensoorsele analüüsile pühendatud osakond. Neid hinnanguid rakendatakse väga sageli erinevate tootekategooriate (nt piimatooted, mereannid (värsked, külmutatud, jahutatud või kuumtöödeldud) jne) testimisel. Uuritud on erinevate otsustusmeetodite soovitavaid ja ebasoovitavaid tunnuseid.
Organoleptikas käsitletavad meetodid on meetodid, mis kasutavad peamise mõõtevahendina meeli. Seetõttu on need sensoorsed analüüsimeetodid erinev alt füüsikalistest, keemilistest ja mikrobioloogilistest meetoditest. Lisaks väärib märkimist, et see pole ainult degusteerimine, mis on teatud toote maitseproov. Analüüsiga võib kaasata mitmesuguseid organeid.
Organoleptika on teadus, mis põhineb inimese loomulikel aistingutel. Kulinaarias kasutatakse neid meetodeid selliste kriteeriumide loomulikuks hindamiseks nagu valmisroa kvaliteet ja mitmesugused kulinaariatooted. Arvestatud kriteeriume, nagu maitse, värvus, tekstuur ja lõhn, nimetatakse organoleptilisteks näitajateks, mille abil hinnatakse toote kvaliteeti.
